L1

Autora: Diana Leah Serratos


El mezcal es un destilado de origen mexicano, que se obtiene del agave o maguey. Nuestro país tiene más de 300 tipos de agaves, a los cuales se les da diferente uso, como la elaboración de diferentes alcoholes, entre los que destacan el tequila, (lee más sobre él en la siguiente nota) por su pronta D.O., pero hoy los mezcales de otras zonas son el centro de atención de consumidores nacionales y extranjeros.

Del mezcal se sabe se elaboraba antes de la llegada española, en ollas de barro, actualmente se destila así en algunas regiones, pero con la llegada española llego el alambique y el destilador filipino que se usan mayormente.

La Denominación Mezcal, abarca varios estados y modos de producción, así como tipo de agave, por ello es una legislación aún con ajustes en el andar. Hay 9 Estados con zonas productoras y algunos más en proceso de certificarse. Incluso el tequila es un mezcal con su propia D. O.

El mezcal se obtiene de la primera, segunda o tercera destilación del fermento del centro del agave cocido, llamado “tepache”.

El centro de la planta o “piña” como se lo conoce, se obtiene “jimando” o “rasurando” el maguey. Estas pueden ser de más 300kg o 50kg, dependiendo el tipo de agave. El más común el Espadín necesita un mínimo de 8 años para poder dar mezcal, sus piñas son grandes de hasta 300g.

mezcal fotos

Todo el proceso es muy cuidado, desde el crecimiento de las plantas, que en su mayoría no se fertilizan, son orgánicas. “La jima”, el corte de la penca, debe ser preciso, si no se notaran defectos en el mezcal. La cocción se hace en horno de piedra, bajo la tierra, cuando es un mezcal artesanal, que es el que valora el consumidor que busca la expresión del proceso en la bebida. La cantidad de días que pasan en cocción depende de la decisión del “maestro”. Es aquí en dónde se desarrollan los azúcares que alimentaran a las levaduras naturales, para lograra el anhelado alcohol.

Una vez cocinadas “las piñas”, se cortan en trozos, hasta obtener fibras. El corte de la penca, desmembramiento de las fibras es muy importante hay que saber hacerlo, cuidar jugos e la higiene. La fermentación requiere de cuidados, temperatura, punto de azúcar, contaminantes. Verdaderamente todo el proceso es de muchos cuidados y conocimiento, por ello los hacedores de esta bebida son llamados “Maestros Mezcaleros”.

Tipo de agave, región y proceso de elaboración determinaran el resultado, la calidad del mezcal obtenido.

A diferencia de otros destilados, el mezcal lleva la firma del Maestro Mezcalero que lo elaboro.

Cuando compren un mezcal y no sepan mucho, recuerden que el nombre del maestro y el pueblo o región es importante en la etiqueta.

El tipo de agave también aparece en la etiqueta salvo que sea una mezcla de dudosa calidad, porque aún las buenas mezclas traen sus agaves, y es un arte hacer blens de mezcal.

La graduación alcohólica es otro factor; un buen mezcal, esta arriba de los 43º, al menos eso dicen lo “mezcaleros”. Esta se suele observar en las llamadas perlas, que son las burbujas que se forman al agitar la botella, como al escanciar el mezcal, pero estas no son señal de calidad.

La destilación se divide en tres productos, “puntas”, “cuerpo” y “colas”, de las cuales se usa el “cuerpo” para una segunda destilación y se añaden colas, para regular graduación, esto debe hacerse con precaución y conocimiento ya que estamos hablando de metanol y otros alcoholes.

La calidad del mezcal lo definen sus aromas puros, a planta, hierbas, tierra, miel, flores, ahumado, cítricos etc. En boca, no debe ser agresivo, intenso por mas alcohol que tenga, gustos de planta, cualidades propias de un buen trabajo que inicia en el campo y termina en la botella.

La copa, es importante, tenemos un par de recipientes tradicionales como la jícara o la veladora, pero en ambos hay perdida de aromas por la apertura de los mismos.

By Diana Serratos Sommelier

Face: Diana Leah Serratos

Instagram: somm_diana_serratos

Mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

L1