Cata de Vino – Catas a la Carta

Algunas apuntes sobre el vino.

El vino es una de las bebidas que más ha influido en la cultura y está presente desde tiempos remotos directa o indirectamente en las ciencias, la economía, las artes, la agricultura incluso en la religión de muchas civilizaciones, sobre todo las mediterráneas.

Los comienzos de la viticultura se pierden en los tiempos, los estudios recientes sitúan la cuna del vino en las regiones colindantes al Monte Arat y en la actual Georgia. El comercio extendió la vid que llegó a Mesopotamia, Fenicia y Egipto: Tres regiones donde encontramos claros testimonios de la cultura del vino desde el año 2.500 a C. Sin embargo la gran expansión y comercio del vino vendrá de la mano de Grecia y Roma. Los romanos extendieron el culto al vino por todo el Imperio al tiempo que implantaban el cultivo de la vid en el centro Europa hasta la costa Atlántica.

El vino tuvo un gran impacto en la edad media, donde comienza a expandirse que en las posesiones de los monasterios, abadías y enclaves monásticos se establezcan zonas de producción vinícola, ejemplos de estos viñedos son los de Santo Domingo de la Calzada y del Clos Vougeot.

Los estudios sobre cómo adaptar la mejor vid al terruño se establecen a partir del siglo XVIII, donde se empieza a experimentar con técnicas de vinificación y de crianza.

La crianza y las barricas de madera darán un vuelvo a la historia del vino y su producción. En los largos viajes por barco en los que el vino era transportado en barricas de madera, se observó que el vino sufría una serie de transformaciones y que la madera influía en la crianza.

Otro gran paso en la historia de la producción del vino lo dio Louis Pasteur, que inició una serie de estudios sobre los procesos de fermentación, así como enfermedades que lo alteraban, y con ello se dio origen al origen de la moderna Enología.

En España se supo aprovechar algunas investigaciones realizadas por Pasteur sobre la crianza y a mitad del siglo XIX nacen algunas de las bodegas históricas: tales como las bodegas en la Rioja.

La enología avanza hacia la excelencia del vino, hoy en día se continúa estudiando las variedades de vid, la adaptación al terreno, al suelo y al clima, que hace que cada vino de cada variedad sea distinto. Tanto en Europa como en las nuevas regiones del vino, como argentina, chile, o Sudáfrica, llegan ideas renovadas. Podemos hablar de los modernos equipos de fermentación a temperatura controlada, las cubas de acero inoxidable que permiten la elaboración de vinos más aromáticos, las levaduras seleccionadas que permiten la más pura fermentación de los vinos espumosos.

El vino es todo un universo por descubrir, ya que existen cientos de variedades de uva, que se desarrollan en tierras y climas diferentes.

1. Lugar de la cata.

La cata del vino necesita un lugar específico para poder disfrutar mejor de los aromas, del color del vino etc… Es cierto que muchas catas de organizan en los viñedos al aire libre, donde el entorno predispone a disfrutar del vino, o en las mismas salas de bodega. Pero por regla general se utilizan salas de cata con ciertas características.

La temperatura de la salas debe ser agradable para que los catadores se concentren en el vino y el entorno poco ruidoso. La luz es muy importante para distinguir los colores del vino, por lo que lo recomendable es utilizar la luz del día y si es artificial, lo más blanca y homogénea posible. Para ello también está bien contar con una mesa fácil de limpiar con fondo claro, mantel blanco o con hojas de papel para analizar el color del vino

Sala de cata del sumiller Jesus Flores.

Por otro lado, el olfato es uno de los sentidos más importantes en la cata, por lo que el olfato es de los sentidos más importantes. La sala debe estar bien ventilada y limpia, para evitar olores no deseados.

2. Temperatura.

Mantener la temperatura ideal a la que hay que catar el vino es un factor muy importante a la hora de catar el vino. Cada tipo de vino requiere una temperatura de servicio y es en la que el producto expresa mejor sus matices y aromas. Por ello es importante conservar esta temperatura a lo largo de la cata y si es posible usar cubiteras o champagneras.

De forma general, podemos apoyarnos en estos parámetros.

Los espumosos: Los cataremos entre los entre 6 y 8 º C, para que no pierdan la finura y el carbónico.

Los vinos blancos: Los vinos blancos se servirán entre los 8 º C los más jóvenes para no perder la sensación de frescor y acidez hasta los 13 grados de los blancos con más crianza para no perder su complejidad.

Los vinos rosados: Para poder disfrutar todas las características de este tipo de vino se servirá entre 10 y 12 ºC.

Los vinos tintos: Los vinos tintos jóvenes se sirven entre 12 y 14 ºC para mantener los matices de los tintos, destacando su frescura. Los vinos tintos de crianza se servirán entre los 16 y 18 ºC ya que a esta temperatura destacan los nuevos aromas adquiridos en la crianza y la astringencia está equilibrada.

Los vinos dulces se sirven entre los 6 y 8 ºC ya que a temperaturas más altas se potencian los sabores dulces, pero pierden el equilibrio con los otros sabores.

3. Utensilios o soporte.

El vino se cata en copa de cristal. Existe una copa homologada para catar el vino que se denomina catavino o copa Afnor (Asociación Francesa de Normalización) y que responde a la Norma Internacional ISO3591-1977. Las características de esta copa son:

Material: cristal transparente e incoloro y con un porcentaje máximo de plomo del 12%.

Altura total: 155 mm.

Altura del balón: 100 mm.

Altura de la base al pie: 55 mm.

Diámetro en la parte más ancha: 65 mm.

Diámetro en el borde superior: de 46 mm.

Diámetro de la base: 65 mm.

Grosor del balón: 0,8 mm.

Grosor del pie: 9 mm.

Capacidad: 215 cc.

Dado que esta copa Afnor es pequeña y poco estética, muchos profesionales recomiendan la copa Oenologue que es más atractiva, con mayor capacidad, boca más grande y permite introducir mejor la nariz.

Lo cierto es que los diferentes tipos de vino requieren diferentes tipos de copa para que el vino se exprese. Actualmente se encuentran en el mercado distintos fabricantes que han diseñado diferentes tipos de copa según el tipo de vino o variedad de uva. Así los espumosos se catan en copas con más diseño de flauta, los vinos dulces como el jerez en copas más pequeñas con boca más estrechas etc…

4. Servicio y orden de la cata.

En el servicio de la cata lo más importante es la temperatura de servicio, de lo que hemos hablado en el apartado anterior. En el servicio del vino es fundamental un buen descorche, para que no caiga el corcho al vino y lo contamine. En una cata de vino veremos que el sumiller utiliza varios utensilios que le ayudan a prestar un buen servicio, sacacorchos, cubiteras para mantener la temperatura, láminas antigoteo etc.

El orden de la cata variará dependiendo de los vinos que se caten y del tipo de cata en sí que se realice.

De manera general, el orden de la cata suele para entendernos por color y por envejecimiento. Es decir, comenzaremos la cata por los vinos blancos, seguiremos con el rosado y después por los tintos, los vinos dulces se dejan para el final. Dentro de este orden, la cata irá de los vinos más jóvenes hacia los vinos de crianza, los cuales suelen tener más complejidad en los aromas y la cata.

Lo normal es que se organicen las catas siguiendo ciertos criterios, es decir, comparar varias añadas de una bodega, comparar entre denominaciones de origen etc. Esto se denomina de manera general en:

Catas horizontales: La cata de vinos horizontal se comparan vinos que tienen una característica en común tal como la misma añada, la misma zona o la misma variedad de uva. Es útil para diferenciar métodos de vinificación entre bodegas, o cómo se desarrolla una uva en los distintos terroir de una misma denominación de origen por ejemplo.

Catas verticales: Se catan distintas añadas del mismo vino. Se pretende observar la evolución del vino en el tiempo, identificar cuáles son las mejores añadas o analizar cambios en los métodos de vinificación de las bodegas a lo largo del tiempo.

La cata a ciegas es otro concepto y muchos sumilleres ofrecen este tipo de catas ya que es divertida y se aprenden muchos matices a valorar. En esta cata de vino la botella está cubierta para que los catadores no se dejen influenciar por la bodega o la añada etc.

Fase Visual

La vista es el primer sentido con el que vamos a analizar el vino en la cata. Este análisis nos ofrece una buena información sobre el vino que vamos a catar. En primer lugar, lo más fácil de analizar es el color.

El color nos aporta información sobre la edad del vino, si es un vino joven o de crianza, incluso sobre la densidad. Para analizar el color lo mejor es inclinar la copa en un ángulo de 45º sobre una superficie blanca, ya que es la mejor forma de ver las capas de color.

Otros factores que podemos analizar con la vista es la limpidez, si el vino está más o menos turbio. Lo normal es que los vinos de mayor crianza puedan presentarse algo más turbios sin que esto sea un defecto. También podemos observar el grado alcohólico y viscosidad del vino. Si giramos el vino en la copa, éste hace un movimiento rotativo, al hacer girar circularmente la mano que la sostiene, se forma un goteo adosado a la pared de la misma. Estas son las lágrimas o piernas del vino y son las que nos proporcionan esta información.

Fase Olfativa

La fase olfativa del vino es una de las más importantes, a través del olfato percibiremos la personalidad del vino y se desplegarán los aromas, que nos pueden dar información sobre el sabor, el terruño del vino, la variedad de uva, los procesos de producción etc.

En primer lugar hay que oler el vino con la copa parada. Introducimos la nariz y realizamos varias aspiraciones. Después asignamos la copa con un movimiento rotatorio. Esto va a hacer que más aromas despierten, ya que al mover el vino, se movilizan las moléculas del vino ganando aromas más intensos y expresivos. El carácter del vino en esta fase olfativa es mucho más alto que cuando el vino estaba en reposo.

Daniel Hernández es un experto sumiller en Catasalacarta y además es blogger en el portal www.catadelvino.com

En la fase olfativa vamos a tener una primera sensación, la de los aromas primarios, que dejarán paso más tarde a aromas más complejos. Por ello es que hablamos tres tipos de aromas:

- Los aromas primarios, que vienen de la uva en sí, de la fruta.

- Los aromas secundarios, que son los aromas que se han creado durante la fermentación alcohólica de la uva.

- Los aromas terciarios o bouquet, que son los aromas que se crean durante su estancia en barrica o crianza, de procesos más complejos en el vino.

En los vinos existen varias familias aromáticas, por ello se escucha a los sumilleres hablar de aromas florales y frutales, más característicos de aromas primarios, aromas herbáceos o lácticos por ejemplo, más comunes de los procesos de fermentación o aromas a madera, aromas animales, tostados o especiados, más característicos de los vinos de reserva y crianza.

Los vinos blancos tienden a aromas más cercanos a las futas blancas o como la manzana, la piña, la pera y los vinos tintos a frutas rojas como las fresa, la cereza, frambuesa, moras etc.

Fase Gustativa y táctil

En la fase gustativa realizaremos un análisis de sabor y del tacto del vino a la vez que descubriremos más aromas a través de la retronasal.

Para realizar la cata gustativa, introducimos en la boca un sorbo más o menos amplio que nos permita realizar el análisis. Dejamos que el vino se expanda y pasee por la boca, removiendo el vino con la lengua durante 3-4 segundos. Al final realizamos un barboteo para resaltar aromas y defectos por vía retronasal.

En esta acción identificaremos tres momentos claves en la cata. Un primer momento es la fase de ataque, que es la primera sensación que percibimos a la entrada de la boca. Más tarde llega la evolución que son las sensaciones siguientes, cuando el vino ya está en el interior de la boca y nos dan información las papilas gustativas sobre el dulce, el salado, el ácido y el amargo del vino, y también sobre sensaciones táctiles como la astringencia. Después llega el post gusto o retrogusto que es el recuerdo que nos deja el vino una vez ingerido, interviniendo la nariz, a través de la vía retronasal.

La vía retronasal nos informa de más aromas ya que es un sentido interno (se percibe en la rinofaringe), que se produce al exhalar, capacitándonos para percibir las cualidades de lo que acabamos de ingerir.

Una de las peculiaridades que más se aprecia del vino en boca es la acidez, y la astringencia esta última es una sensación muy peculiar que dan los taninos, el tipo de uva etc.

Por ejemplo el sabor dulce de los vinos puede venir de dos grupos de sustancias: azúcares que provienen de la uva y no fermentan y los alcoholes, resultado de la transformación de azúcares en la fermentación.

¿Dónde ir de enoturismo?
En el portal Web www.catadelvino.com puedes localizar todos los eventos de enoturismo y actividades de catas que bodegas y vinotecas organizan. En esta excelente Web puedes contactar con más de 3400 bodegas que se encuentran registradas.

Como bien sabes, nuestra Web Catasalacarta.com es similiar, ya que puedes contactar con miles de expertos de cata, que ofrecen en su ficha profesional su curriculum profesional y su ámbito geográfico de actuación.