El vermut es un vino macerado en hierbas servido durante los aperitivos que está compuesto de vino tinto, ajenjo y otras sustancias amargas.

El vermut, sobre todo en España se ha elaborado de manera casera desde hace siglos, vino macerado con diferentes hierbas hasta alcanzar un equilibrio armónico. Lo cierto es que en países como España está muy asociado al aperitivo, acompañado de encurtidos por ejemplo y a rituales más o menos dominicales en buena compañía.

Parece ser que sus orígenes hay que buscarlos en la antigua Grecia, al parecer su creador fue Hipócrates, quien puso a macerar vino con ajenjo y díctamo obteniendo el vino que en la Edad Media se llamó hipocrático. Lo cierto que el vino mezclado y aromatizado con hierbas ha tenido una larga historia como brebajes curativos.

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Se atribuye la elaboración del vermut moderno a elaboradores italianos que comenzaron a utilizar una base de vino moscatel, azúcar, alcohol, caramelo y diversas sustancias aromáticas, hierbas, hojas y especias para personalizar el sabor, es el conocido como vermut negro y entre los nombres que destacan en el lanzamiento de la bebida está el del Italiano Antonio Benedetto en 1786 en Turín.

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El vermut blanco en cambio, no aparece hasta la primera década de 1800 cuando un francés llamado Joseph Noilly lo crea buscando obtener una bebida mucho más seca. Sus notas amargas y el final seco lo convirtieron en parte fundamental de uno de los cocteles más populares del planeta: El Dry Martini.

Lo cierto es que a finales del siglo XVIII ya cambió su productividad debido a la tecnología, y cuando realmente el vermut se convierte en industrial es en 1938 gracias a los hermanos Luigi y Giuseppe Cora.

Los mejores vermuts son los preparados con un vino base procedente de uva moscatel, debido al potencial aromático que aporta esta variedad.

La elaboración del vermut, se hace partiendo de un buen vino blanco, tipo licoroso dulce, siempre que por lo menos el 75% de la bebida final este constituida por el vino base puro de partida. Las graduaciones frecuentes, dentro de lo autorizado, oscilan entre los 15% Vol. y 17% Vol. y 4 a 6 grados baumé. En todo caso, el mejor vermut es el obtenido a partir de un vino licoroso, puro, añejo, sin más adición que la de infusiones, extractos y aromas de plantas.

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1. Lugar de la cata

Al igual que ocurre con la cata de vinos, la cata de vermut también necesita de un espacio adecuado, limpio y ventilado en el que no intercedan otros olores, que no nos dejen apreciar los aromas del vermut. Al ser posible la sala debería tener colores neutros y buena luz, natural o artificial y al ser posible las mesas deben ser de color blanco o se puede utilizar una cartulina, para ayudarnos a apreciar el color del vermut.

2. Temperatura

Aunque pensemos que es una bebida para servir con hielo, no es así, lo ideal es mantenerla fría y hacer un servicio sin cubitos, lo que sí podemos es ayudarnos de estos para enfriar la copa, pero retirarlos para servirlo. Una buena temperatura de servicio es de 10º a 14º.

3. Utensilio o soporte

El vermut se suele tomar en copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie. Es la indicada para determinados cócteles y para el vermut. Sin embargo para la cata puede servir una copa catavinos oficial, en la que están bien recogidos los aromas.

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4. Servicio y orden de la cata

En la cata utilizaremos la copa o diferentes copas para los vermuts, sobre todo para los blancos y los negros o rojos y está bien contar con pan o colines para limpiar el paladar.

El vermut tiene un orden en la cata. Si vamos a catar vermuts blancos y negros. Lo ideal es comenzar por los vermuts blancos, más secos y continuar por los vermuts rojos, más dulces.

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Fase Visual

En el análisis visual, el color va a variar dependiendo del vino base y de las plantas añadidas, por lo que hay una amplia gama de colores, siendo los más oscuros vermuts más añejos.

Los vermuts se hacen con vino blanco, pero también en algunas ocasiones se elabora con vino tinto o rosado; al igual que no siempre se emplea ajenjo, sino también se intercala con estragón.

Fase Olfativa

El vermut es en realidad un mundo de sensaciones gracias a que es sobre todo un vino aromatizado. Por ello podemos encontrar muchos aromas a hierbas en estos vinos, algunos ejemplos son:

Genciana, ajenjo, manzanilla, menta, salvia, té, enebro, saúco, quinina, canela, coriandro, vainilla, clavillos, frambuesa, moscatel. En referencia al aroma, debido a la gran cantidad de hierbas utilizadas en la elaboración y diferentes en cada uno de ellos, es más dificl establecer una rueda de aromas. En muchas de las catas destaca el aroma balsámico y el olor a herbáceo, un poco amargo.

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Fotografía cedida por Hosanna @queridilla

Pueden destacar por ejemplo las notas cítricas, el olor a madera ahumada o El ajenjo, la genciana y la corteza de naranja aunque el vermut pueda tener otras 10 especias y plantas aromáticas.

Fase Gustativa y táctil

El sabor del Vermut va a depender de la variedad, si el vermut es rojo o blanco, si es seco o dulce.

Por ejemplo, el vermuth dulce o vermuth rojo es el típicamente italiano. Claro que no es un simple licor dulce, ya que en realidad, al degustar el vermuth rosso se percibe las notas dulces y amargas por igual.

En cambio, el vermuth seco o vermuth blanco tiene un sabor mucho más amargo, con un contenido de alcohol que suele ser de hasta 18%.

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