Cata de Té - Catas a la Carta

Algunos apuntes sobre el té

El té es una bebida milenaria, muy arraigada en la cultura asiática y que llegó a Europa a través de las colonias y las rutas comerciales como la de la seda. En la cata de té, descubrirás un universo especial en cuanto a cultura y ritual.

El té es El té es la infusión preparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente. No se sabe exactamente cuando se descubrió el té, pero se tiene constancia de que al menos se consumía desde el año 2.500 a.c aproximadamente. El té fue sobre todo una bebida medicinal durante mucho tiempo, debido a las múltiples propiedades de esta planta, aunque hasta el siglo III d.c parece ser que era solo accesible a la realeza. Poco a poco, al ser una bebida considerada espiritual los monjes budistas expandieron el ritual del té por toda Asia.

En el siglo XI y XII el proceso de preparar y servir el té se fue convirtiendo en una elaborada ceremonia, en un ritual expandido por toda china y Japón. El té llego a su edad de oro con las rutas comerciales. En el siglo XVII el intercambio comercial de Inglaterra con sus colonias hizo que el té se comenzara a popularizar en Europa, y mayormente en Gran Bretaña, donde el té también comenzó a ocupar un tiempo en las reuniones de la nobleza inglesa y en las reuniones.

El té, más allá de la bebida en sí, ha formado parte una tradición vinculada a las relaciones sociales, a la cultura, al arte etc.

Así es que la cata de té será una experiencia única que además conlleva una manera de entender la vida y un ritual.

1. Lugar de la cata

El lugar de la cata de té, debe ser un lugar tranquilo, sin ruidos que invite a la relajación. Es importante que sea un lugar luminoso donde podamos analizar el color del té y al ser posible que la sala tenga un color neutro luminoso. El importante que haya espacio suficiente y no interfieran otros aromas, de comida o perfumes por ejemplo.

2. Temperatura

La temperatura y el tiempo de infusión, ambos elementos varían en la receta de cada hoja. Por ejemplo, el té verde requiere de una infusión de dos a tres minutos a una temperatura de entre 70 y 75°C, mientras que el té negro toma más tiempo de cocción, de tres a cuatro minutos a 85 y 90 °C.

Un dato muy importante es que el agua con el que se va a realizar la cata sea agua lo más pura posible o mineral y que no haya sido utilizada con anterioridad. Normalmente se utilizan de 2 a 2.5 gramos por 200 ml de agua.

3. Utensilio o soporte

Para catar el té normalmente se utilizan tazas blancas que conserven cierta temperatura y además sea posible observar el color del té. En algunas catas se utilizan tazas o cuencos transparentes para esta observación. Si bien es cierto que de un tiempo a esta parte los expertos suelen utilizar la copa oficial de catador , Afnor también para catar el té. A la vez, también sobre pequeños cuencos o recipientes pequeños y limpios se depositan las hojas de té seco para su análisis.

4. Servicio y orden de la cata

Las hojas de té para su observación se preparan en un pequeño bol, en lo que equivale por ejemplo a una cucharada. Al lado se prepara la infusión, en la que primero se añade el té a la taza y luego se le añade el agua caliente, con la temperatura adecuada para la infusión y dejándola caer en la taza desde cierta altura. La infusión se reposa durante el rango de tiempo para cada una de ellas, añadiendo algunos segundos más para intensificar el aroma.

El orden de la cata de té va desde los más tés más suaves a los más fuertes, se analiza primero las hojas en seco y luego la infusión.

En las catas de té podremos degustar seguramente desde los suaves tés blancos, diferentes tipos de verdes, japoneses y chinos con aromas y sabores herbales,  hasta los té negros Darjeeling, Ceylon.

Foto de Daniel Hernández experto sumiller en Catasalacarta y bloggler en www.catadelvino.com

En la cata de té se analizan las hojas del té y también la infusión. El té cambia dependiendo del tipo de hoja o del secado o de la fermentación. Por ejemplo, el afamado té verde, considerado casi medicinal, es un té que contiene muchas propiedades ya que su hoja no está fermentada y conserva sus propiedades naturales. El té negro es otro de los favoritos en las catas. Es un té fermentado con un proceso especial que tornan las hojas oscuras y se pueden almacenar más tiempo sin que pierdan su sabor. El té negro es un té bastante fuerte en sabor y aroma, por lo que es aconsejable tomarlo de los últimos en la cata.

El Catador.

El catador tendrá en cuenta para la correcta evaluación la variedad de té y el nombre así como el origen. Analizará la hoja seca, en su forma y color, así como luego el aroma, color y gusto de la infusión.

Fase Visual

Para el análisis visual del té, se realiza primero sobre las hojas secas, después se realiza la infusión y se hace de nuevo un análisis visual sobre las hojas infusionadas  y después sobre el liquido de la infusión.

Se analizará la graduación de las hojas para elaborar el té, el color y el tipo de procesos elaborados a las hojas, por ejemplo el nivel de oxidación, desde el blanco con una manufacturación muy básica, al negro que es el más oxidado.

En el propio líquido en sí analizaremos la claridad y si el té es más o menos turbio y el color, de los claros a más oscuros. El color desvela  datos como la variedad, el origen, la fermentación, la graduación de las hojas y el tiempo de infusión. El té blanco y té verde por ejemplo son tés muy claros, que denotan su baja oxidación y contienen menos taninos. En el caso del té verde podemos observar que no ha sufrido ningún proceso oxidativo, el color de una infusión va del amarillo pajizo, hasta dorados, verde limón, o verde más intensos. El té negro por el contrario está más oxidado y tiene mayor cantidad de taninos, además de que suele tener mayor tiempo de infusión. Posee una gama de colores intensos desde ocres hasta caobas.

Fase Olfativa

En la fase olfativa del té, de nuevo se analiza el aroma de las hojas secas  y luego el aroma de las hojas en infusión y el propio liquido de infusión. Sobre las hojas el análisis del aroma va a resultar muy interesante, pues podremos apreciar las diferencias aromáticas que experimenta la hoja cuando está seca y cuando está infusionada. La hoja húmeda se ha avivado y es donde podemos encontrar todos sus aromas de forma mucho más evidente.

Existe una diferenciación de aromas que también nos habla de la propia elaboración del té. Los tés blancos o verdes, están menos tratados y sin fermentar por lo que los aromas son más vivos, frescos y vegetales. El té verde siempre nos va a dar más notas aromáticas frutales, herbáceas, dulces y almendradas.

Sin embargo los tés negros han pasado un proceso de oxidación y fermentación y eso se nota en que desprende un aroma más terroso, mineral, con toques de frutos secos. Un té negro puede tener notas de aroma intenso a cacao, regaliz, malta.

Fase Gustativa y táctil

Por último se pasa a la fase gustativa. En esta fase solo se analizará el líquido de infusión, del cual tomamos un pequeño sorbo y lo paseamos por la boca.

La cata gustativa del té va a despertar el sabor además, cuando evaluamos gustativamente el té en boca, no solo nos debemos fijar en los olores o sabores que nos evoca, sino también en su astringencia, textura, densidad.

Es importante para realizar una cata gustativa correcta del té, que se hayan tenido muy en cuenta los tiempos de infusión, ya que si se sobre pasa el tiempo indicado, el sabor será más fuerte e intenso y por ejemplo, en el caso del té verde puede aparecer un amargor muy pronunciado. Podremos utilizar las sensaciones de los cuatro sabores básicos para  analizar el té. Ya que unos tes nos pueden aparecer más dulces o más salados que otros por ejemplo.

Los aromas serán más vivos en boca, pero además de esto podremos analizar otros matices y efectos como la astringencia por ejemplo, mucho más pronunciada en los tés negros que en los verdes. Un sumiller puede determinar que por ejemplo un té específico puede sentirse seco, con mucho cuerpo, y con un retrogusto dulce.

Hay que tener en cuenta que en las catas de té, normalmente los sumilleres pueden disponer de alguno de estos tés más puros, donde más se nota los caracteres específicos de cada tipo de té.

Normalmente en teterías y tiendas especializadas, estos tés se comercializan con mezclas de todo tipo de flores y frutos, por lo que las sensaciones aromáticas florales y frutales se multiplican en muchas posiblidades.