Algunos apuntes sobre la Sidra

La sidra es una bebida muy típica que procede de la fermentación total o parcial del mosto de manzana. Muchos historiadores sitúan el inicio de la sidra en Grecia o en Egipto y que nació al mismo tiempo que la cerveza, en la experimentación de la producción de otras bebidas fermentadas.

Lo cierto es que se hizo muy popular en el norte de España, entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, es decir de los semidioses.

En el s. VIII ya aparecen los primeros documentos en el antiguo Reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. Casualmente en estos documentos la palabra pomares siempre va ligada a "vineas" o viñedos, dando por tanto a entender su uso para la elaboración de bebida y no como alimento.

Si bien es cierto que el consumo de sidra ha crecido en los últimos años y hay muchos tipos para  satisfacer al consumidor, con sidras más o menos comerciales. Así podremos distinguir entre las sidras naturales y las gasificadas.

Las sidras naturales, con carbónico propio de la fermentación son el concepto de sidra de calidad que más se toma en las catas.

 

1. Lugar de la cata

Como en casi todas las catas de productos, las salas de cata suelen ser salas limpias, con buena ventilación donde no interfieran olores, con luz natural o luz blanca que nos permita bien observar el color de la sidra, al igual que colores neutros o blancos en paredes, mesas o sillas.

Aunque en muchas ocasiones las catas se realizan en las mismas bodegas o sidrerías.

2. Temperatura

Normalmente las sidras se toman frescas, y la temperatura aproximada de servicio ideal es de 13º a 16º, prácticamente como un cava; en épocas calurosas es aconsejable mantener la botella sumergida en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua.

3. Utensilio o soporte

Lo mejor para catar la sidra es el vaso típico. Las medidas del vaso, 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de culo, hacen que la evaporación sea mayor, llegándonos mejor su olor favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso.

4. Servicio y orden de la cata

La sidra natural hay que escarciarla. Se deja caer la sidra al vaso desde una altura prudencial, aproximadamente desde unos 30 – 40 cm, todo un ritual que lo que hace es despertar el carbónico y volatilizar parte del ácido acético que la sidra posee. Lo normal es empezar a catar las sidras más suaves o jóvenes.

Fase Visual

Al igual que con el vino, como una bebida fermentada que es la sidra, el color nos va a dar información con la observación.

Así uno de los parámetros clave a analizar es el color. La sidra puede variar de amarillo claro pajizo a colores más oscuros pardosos. Esas sidras pueden ser sidras oxidadas, sidras viejas, que no se han cuidado muy bien, por lo tanto, es mejor que el color sea más como amarillo pajizo o verdoso.

Una cosa fundamental en las sidras naturales observar el espalme, o la espuma de la sidra al escarciar, de cómo suelta el carbónico la sidra al golpear la bebida contra el vaso, hay que ver cuánto dura esa espuma o estrella, así como ver el pegue o grano es la capacidad de los restos de la sidra para fijarse a la pared del vaso después de haber sido bebida. Normalmente se generan algunas burbujas en el fondo del vaso que indican que el carbónico de la sidra es natural.

Otra cosa que se observa es la presencia de cierta turbidez es algo normal, ya que se trata de un producto natural. Es una práctica recomendable agitar un poco la botella antes de proceder al descorche.

Fase Olfativa

Esta fase es complicada, ya que hay que entrenar el olfato para detectar los matices aromáticos que tiene la sidra. Olfativamente interesa la intensidad, la calidad y el carácter de los aromas. Que esté ausente de defectos u olores desagradables.

A modo de resumen, seguro que el primer olor que identificamos es el de manzana y es que efectivamente la sidra tiene que tener este olor afrutado a manzana, que puede ir desde una manzana verde, a una manzana más madura u olernos a compota.

Pero la sidra también nos puede recordar al igual que el vino en sus olores primarios a toques florales como la lavanda, a toques de limón, a manzanilla silvestre. Si es una sidra más madura los olores podrán ser más añejos y recordad a la madera. Todo depende de cómo se haya producido la sidra, de que manzanas se haya utilizado, el cómo ha evolucionado en la fermentación.

Fase Gustativa y táctil

El mosto, el dulce de la sidra se detecta mejor con la lengua al igual que el carbónico, esa chispa de la sidra, se detecta con la punta de la lengua.

En la boca la sidra suele ser a rasgos generales bastante seca, un tanto astringente y ácida, ligeramente amarga en el postgusto, aunque predominado  siempre un poderoso aroma a fruta fresca, a manzana ácida.

En su paso por boca, La acidez tiene que ser intensa pero no desagradable y esa acidez tiene que mantenerse en nuestro paladar tiempo después de haber bebido el culín. Es al final donde aparecen las notas amargas, es decir, la astringencia tiene que aparecer segundos después de beber el culín, y no cuando estamos bebiendo.

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