Algunos apuntes sobre el sake.

El sake es una bebida alcohólica, de raíces asiáticas elaborada a base de arroz y agua. El resultado es una bebida transparente e incolora, con un contenido de alcohol de entre 14% y 16% y tiene un amplio espectro de gusto.

La historia del sake es confusa y se pierde en el principio de los tiempos. La cultura que rodea al sake es milenaria, hay leyendas que atribuyen a la elaboración del sake a la celebración del arroz en el año nuevo o a otros rituales más espirituales.

Se cree que pudo ser exportado de China, pero numerosos historiadores auntan en su origen a Japón. La técnica de fabricación del sake fue introducida de China poco después del cultivo del arroz, en el periodo Yayoi alrededor del siglo III.

En realidad el sake es llamado en muchos sitios vino de arroz, pero no tienen nada que ver con el vino. El sake es una bebida fermentada de arroz en el que entran en juego unas esporas de hongos llamadas koji-kin, agua y una levadura que es añadida como sucede con la cerveza.

Las proporciones para la fabricación del sake son de un 80% de agua y un 20% de arroz. Existen unos cincuenta tipos de arroz seleccionados para fabricar sake. El arroz se pule para deshacerse de la grasa y la albúmina, para dejar sólo el corazón del grano, rico en almidón. Cuanto más se pule el grano, menor será la tasa residual o seimaibuai, y más fino será el sake. El proceso es más o menos complejo, por lo que no lo relataremos aquí, pero se parece más quizás al proceso de elaboración de la cerveza que al del vino.

1. Lugar de la cata

 La temperatura de la salas debe ser agradable para que los catadores se concentren, y el entorno poco ruidoso. La luz es muy importante para distinguir por lo que lo recomendable es utilizar la luz del día y si es artificial, lo más blanca y homogénea posible. Para ello también está bien contar con una mesa fácil de limpiar con fondo claro, mantel blanco o con hojas de papel para analizar el color del sake

Por otro lado, el olfato es uno de los sentidos más importantes en la cata.La sala debe estar bien ventilada y limpia, para evitar olores no deseados y hay que evitar los perfumes.

2. Temperatura

Hay que tener claro que hay diferentes tipos de sake y por mucho que nos extrañe unos se toman calientes y otros fríos, a unos 10 grados, como un vino blanco. El sake que se calienta es normalmente de baja calidad, asi que si acudimos a una cata organizada lo normal es que bebamos el sake regular, el honjozo-shu y el shunmai-shu que se sirven normalmente a temperatura ambiente, mientras que la variedad ginjo-shu y namazake deben servirse ligeramente refrigerados, a aprox. 8°C-10°C

3. Utensilio o soporte

De manera tradicional, encontraremos que el saque es consumido en unos pequeños vasitos o cuencos de cerámica. Esto es sobre todo por el sake caliente.

Lo habitual es que tomemos sakes frío y se utilicen vasitos pequeños como en los que se sirven chatos de vino. No es el recipiente tradicional japonés, pero es el mejor para ver el color y el aroma, el cual tiene un impacto enorme en el sabor, y disfrutar todas las facetas de esta bebida.

4. Servicio y orden de la cata

La tradición marca que no se debe servir el sake uno mismo, si no que te lo sirve una persona cercana. El sake se sirve desde un recipiente tradicional, con forma de jarrón que se denomina tokkuri. En el servicio del sake normalmente se sirve ambas manos y con las palmas con dirección al vaso.

La secuencia básica es empezar con un sake ligero y luego servir un sake de variedad más ácida o rico en umami, para tener un buen equilibrio en la cata. Al igual que el vino también es recomendable emplezar de los más jóvenes a los más añejos.

Fase Visual

En la fase visual del sake, observaremos sobre todo la apariencia de la bebida y las conclusiones que podemos sacar.

La mayoría de sakes son transparentes así que observaremos como es esa transparencia. Algunos sakes presentan cierta turbidez, como el denominado nigorizake o algún otro tipo de sake no filtrado. Pero tenemos que ver qué sake estamos catando, puesto que si un sake embotellado se muestra turbio, normalmente puede ser debido a un defecto de mala filtración e incluso puede presentar sedimentos.

También podremos analizar el color. El sake suele presentarse incoloro. En el proceso de elaboración tras los filtrados se han eliminado impurezas y normalmente tonos de color si se ha utilizado para ello carbón activo. Sin embargo en el sake añejo se produce una reacción de los azúcares y aminoácidos y el tono de la bebida puede variar en tonos de dorado o incluso a ámbar oscuro.

Fase Olfativa

En la fase olfativa de la cata de sake, cabe decir que posiblemente se obtengan más aromas de la retronasal. A diferencia de la cata de vino, no removemos el sake para activar los aromas. Un hecho importante para la identificación de aromas es que posiblemente el público general no entienda bien los atributos o perfiles que utilizan los profesionales más complejos, por lo que existe por así decirlo un símil de perfiles utilizados en las catas para un público no profesional.

Si es cierto que estos descriptores más sencillos nos sonarán más de las catas de vinos y nos será más fácil identificarlos.

Los aromas varían dependiendo del tipo de sake, así por ejemplo podemos encontrar en variedades de sake añejado, aromas a canela o clavo o frutos secos y nueces, de igual forma que aparecen estos descriptivos e vinos de crianza. También percibiremos si el sake ha sido almacenado en barriles de cedro japonés, una cosa habitual. En tal caso el sake tendrá aromas a madera incluso a pasto verde.

Los sakes más jóvenes conservan aromas que nos acercan más al cereal, al propio arroz o a los hongos utilizados, puede tener ciertos aromas también cercanos a la salsa de soja y algunos derivados de la fermentación que ya conocemos como yogur o mantequilla.

Fase Gustativa y táctil

En cuanto a la fase gustativa del sake hay que, para evaluar el sabor, debe usarse toda la lengua. Esto se debe a que la punta de la lengua es sensible a todos los gustos, y la parte de atrás de la lengua es sensible a la acidez y amargor.

Cuando se toma sake el primer sabor que aparece es el dulce y ácido y más tarde aparece el amargo o lo que se denomina umami. El equilibrio entre el azúcar y el ácido del sake es lo que nos va a dar el valor de si la bebida es más dulce o seca. Es algo parecido a los que nos ocurre con el cava.

En la fase gustativa también podemos determinar si el sake tiene cuerpo o es más o menos denso. Esto también está relacionado con el contenido de azucares y los aminoácidos que hacen que un sake pueda resultar más denso o robusto.

Respecto al sabor amargo, no es muy habitual encontrarlo en sake joven y tampoco muy deseable. Sin embargo si aparece en sakes más añejos añadiendo complejidad a la cata. En cuanto a su tacto los sakes añejos son más suaves, están más maduros y han reducido aspereza.

En cuanto a la persistencia o retrogusto, hay que decir que el sake de calidad no es deseable que este retrogusto sea largo, si no que se valora que el sabor desaparezca más o menos rápido. Al final la armonía es lo más deseable del sake, también su finura, que no sea muy denso pero tampoco aguado y que el aroma sea frutal. No suelen gustar los sakes excesivamente complejos, así como tampoco los demasiado simples. Se considera un sake de calidad aquel que tiene una buena medida entre aroma y sabor.

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