Algunos apuntes sobre el ron.

El ron es el afamado licor destilado que es obtenido a partir de la caña de azúcar y que expandió su fama por los mares del Caribe sobre todo en el siglo XVI y XVII. El ron ha tomado así, gracias en buena parte a la literatura y el cine como una bebida asociada a historias de marinos, aventureros y piratas.

Lo cierto es que el origen del ron no está en el Caribe, sino en Asia, donde las plantaciones de caña de azúcar eran abundantes. La caña de azúcar viajó y se expandió por Europa gracias a mercaderes chinos y árabes. Fueron precisamente los árabes quienes destilaron por primera vez una bebida de la caña de azúcar parecida al ron, aunque hasta el siglo XIV no se comenzó a refinar el azúcar en Europa.

Donde el cultivo de caña de azúcar tuvo más éxito fue sin duda en Canarias. Entre finales del siglo XV y principios del XVI, el cultivo de la caña dulce fue traído por los españoles a Canarias, procedente de Madeira, y desde nuestras islas fue llevado a las Indias Occidentales, el primero en hacerlo fue el mismísimo Colón. En América se comenzó a cultivar la caña de azúcar y a destilar ron, allí fueron en realidad los ingleses y franceses los que lo comenzaron a popularizar pues eran más dados a las bebidas de alta graduación.

Hoy en día Canarias sigue teniendo bastante fama en cuanto a la producción de ron, donde además cuentan con el producto de ron miel, único de las islas.

Existe una clasificación generalizada del ron. La clasificación se hace entre rones agrícolas y rones industriales. El ron agrícola está elaborado a partir del jugo de caña o guarapo que se mezcla con levaduras para la fermentación y este se fabrica de forma común en las Antillas Francesas. Los rones industriales, que son la mayoría de los que se producen en el mundo, se fabrican a partir de la melaza, que es un residuo de la producción del azúcar es decir, es el líquido de jugo de azúcar que se hierve y da un liquido más pastoso que es el que se destila.

La destilación también puede ser diferente, por el método alambique o en columnas. Hay que tener en cuenta que todo el ron parte de una única materia prima que es la caña de azúcar. La diferencia entre rones la dará el envejecimiento y las mezclas de rones de diferente estructura, como en el whisky.

1. Lugar de la cata

Al igual que ocurre con la cata de vinos, la cata de ron también necesita de un espacio adecuado, limpio y ventilado en el que no intercedan otros olores, que no nos dejen apreciar los aromas de la ginebra. Al ser posible la sala debería tener colores neutros y buena luz, natural o artificial y al ser posible las mesas deben ser de color blanco o se puede utilizar una cartulina, para ayudarnos a apreciar el color del ron.

2. Temperatura

Para apreciar el ron, como en muchos de los destilados, lo mejor es tomarlo a una temperatura ambiente para poder apreciar mejor los aromas y sabores.

3. Utensilio o soporte

Para catar el ron se utilizan normalmente copas llamadas de balón. No hace falta que sean grandes pues la muestra al llevar mucho alcohol suele ser pequeña. También las hay con la apertura más cerrada o más abierta, esto es porque depende del tipo de ron, por ejemplo los blancos, son más recomendables tomarlos en copas de balón de apertura más ancha para que se evaporice mejor el alcohol y se sientan mejor los aromas.

4. Servicio y orden de la cata

Para la cata de ron, si se van a catar varios, lo ideal es que se sirva la misma cantidad de ron en cada copa, para que no se encuentren distorsiones en cuanto al color del ron entre los catadores, si se sirven diferentes cantidades del producto. Se puede utilizar un vaso medidor o “Jigger”, o como truco, contar unos cuatro segundos desde el vertido del ron en la copa hasta su fin.

La cata debería ser de los rones que resulten más suaves o sencillos, tanto de cuerpo y sabor hasta los más complejos que suelen coincidir con los más añejos.. Igualmente, sería recomendable catar los rones inicialmente de una misma producción o bodega por así decirlo, ya que va a ser más fácil comparar sus productos.

Fase Visual

Para esta fase debemos que tener en cuenta de que el ron puede considerarse Blanco e indica rones claros, secos y ligeros, con el mismo contenido de alcohol que los otros rones. Cuando sale de la destilería es incoloro, y sirve de base en la industria del ron. Durante su añejamiento, adquiere un ligero color ámbar que es eliminado durante la filtración. Es de corto envejecimiento. El dorado tiene un tono ámbar más intenso y su sabor es más fuerte debido a que no se filtra y a que su período de envejecimiento es más largo. Para acentuar su color en ocasiones se le agrega caramelo u otros colorantes.

Así los matices de color que apreciaremos en el ron pueden variar desde el color casi transparente, pasando por el ámbar hasta colores más oscuros, canela o caoba. De manera general, el color del ron tiende a ser más oscuro cuanto más añejo es y más tiempo ha pasado en las barricas de roble.

También podemos sopesar la estructura o densidad del ron en la fase visual. Podemos girar el contenido dentro de las copas para que impregne las paredes de esta. El ron creará en la copa piernas o lágrimas, que es un indicativo del alcohol del ron y además nos otorga información de la densidad, si las piernas bajan de manera rápida, es un ron más ligero de poca estructura, si por lo tanto se desliza la lágrima por la copa de manera lenta, se vé que el ron es más untuoso, más denso y posiblemente sea más añejo.

Fase Olfativa

En la fase olfativa de la cata de ron intentaremos analizar los aromas que desprende el producto. Una cosa que debemos tener en cuenta en la cata olfativa del ron y que se diferencia de la cata de vinos, es el contenido de alcohol. Efectivamente, el ron puede tener entorno a 40 grados, esto hace diferente la manera de percibir los aromas. Por lo tanto las aspiraciones profundas no son posibles. Lo mejor para oler el ron es que lo hagamos a una distancia más prudencial, sin meter la nariz en la copa, como mucho en el borde y hagamos aspiraciones cortas para evitar que el alcohol afecte a la pituitaria. Se puede repetir esto varias veces y es recomendable agitar la copa para obtener más aromas.

Los aromas del ron se basan sobre todo en aromas de envejecimiento y de la madera y las barricas donde se ha producido ese envejecimiento. Lo importante es que los aromas y fragancias sean armónicos y sin defectos.

Lo cierto es que la mayoría del ron envejece en barricas que normalmente se ha destinado a envejecimiento de whisky e incluso de vino de Jerez. Por ejemplo, barricas que han contenido whisky le dan al ron unos aromas más ahumados y a vainilla. Los aromas que más podemos encontrar en el ron son por ejemplo a aromas de frutas, cacao, vainilla, chocolate, caramelo, cuero, almendras, café, coco, maderas o frutas secas.

Fase Gustativa y táctil

En esta fase probamos el ron y analizamos el sabor y las sensaciones táctiles de que nos ofrece. El método es introducir una pequeña cantidad en la boca y hacer que el producto de una vuelta por la boca y el paladar y se reposa un poco antes de tragar el líquido. Efectivamente el alto nivel de alcohol nos puede empañar un poco el sabor del ron, pero al mantenerlo un tiempo en la boca podremos captar mejor el sabor.

Normalmente el ron nos trae sabores especiados, nos recuerda a la vainilla, caramelo, canela, ciruela incluso sabores más ahumados o como ha tabaco, sobre todo si las barricas han sido tostadas antes del envejecimiento del ron.

 

Otra de las cosas que se suelen analizar en la cata gustativa es la sensación táctil. El ron más añejo es más suntuoso, más denso y pesado que el ron joven. El ron joven es más versátil y se suele aprovechar más para las mezclas y los combinados.

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