Algunos apuntes sobre el queso.

El queso es un alimento fundamental que ha formado parte de la dieta desde tiempos ancestrales. Los estudios revelan que desde la domesticación de los animales el hombre ha producido queso. Probablemente los primeros quesos surgieron como fruto de la observación de sucesos naturales, al ver qué pasaba cuando la leche cuajaba con un cierto tiempo y cierta temperatura por ejemplo.

Lo cierto es que la elaboración de queso ha estado siempre presente en diversas culturas, sobre todo en la mediterránea desde edades muy tempranas y que ha evolucionado en muchas de formas de elaboración y sabores. Realmente no se ha contabilizado cuantas variedades de quesos hay en el mundo, aunque sí se sabe que se cuentan por cientos.

El queso variará dependiendo del tipo de leche con el que se elabore, así como los tipos de bacterias para la fermentación, el tiempo de curación, las especias o ahumados que se utilicen incluso de la alimentación del animal que proporciona la leche.

Debido a esta variedad, es difícil establecer una cata de queso tipo o generalizada, por lo que si acudes a una cata de quesos lo mejor es dejarte llevar por el catador o sumiller que te proporcionará información sobre el tipo de queso que es, su origen etc.

El queso es un alimento íntimamente ligado a la tierra y la cultura, por lo tanto en una cata de quesos descubrirás mucho más que aromas y texturas. Podemos establecer alguna pauta general para ayudarte a dar los primeros pasos, pero en realidad cada cata de quesos será un mundo.

1. Lugar de la cata

Lo ideal de la localización para realizar una cata es que sea un lugar limpio y ventilado, donde no interfieran otros aromas y olores en la cata. También es importante la luz, para que podamos apreciar el color, la textura y otras notas visuales.

2. Temperatura

Es importante que el queso se atempere un poco al ambiente. Muchas veces están en lugares frescos. Lo ideal es que lo podamos catar entre los 20 y 25 grados, por lo que tenemos que tener en cuenta este dato si lo tenemos guardado en lugares más frescos.

3. Utensilio o soporte

Además de la temperatura con la que se sirve el queso hay que tener en cuenta otros factores. Lo normal es que si el queso ya estaba abierto la parte exterior se haya oxidado o secado, esta parte hay que quitarla, pues no se puede servir en una cata. Y además ha perdido aroma y sabor.

4. Servicio y orden de la cata

Lo ideal es presentar el queso cortado en láminas más o menos gruesas o tacos pequeños en una tabla de madera. El orden de degustación siempre será del más suave al más fuerte para no eclipsar los sabores, así como de las texturas blandas o semiblandas de cada queso a las más duras.

Fase Visual

En la fase visual de la cata de queso, analizaremos, si es un queso entero, aspectos como la corteza, el tamaño, por ejemplo. Lo normal es que cuando acudamos a una cata de queso, el queso se presente cortado, por lo que nos centraremos en el aspecto interior.

¿Qué se analiza visualmente en un queso?.

Atenderemos sobre todo a parámetros de color y textura.

Normalmente la cata comienza con un análisis de la corteza del queso. Analizaremos el tipo y el color de la corteza.

El color del queso puede ser un indicativo de la procedencia animal, así por ejemplo, los quesos de cabra suelen ser muy blancos, con excepciones de que sean quesos muy maduros. Los quesos de oveja tienden más al color hueso o amarillo pajizo y los de vaca pueden tener más color, desde el color hueso o amarillo tenue al casi anaranjado.

En la textura también podemos apreciar la curación del queso. Normalmente muchos quesos curados se ponen más oscuros hacia los bordes, hacia la corteza, esto se produce por la oxidación de las grasas.

La pasta o interior del queso se analiza a través también de la textura. Si es homogénea de color o presenta manchas, mohos, etc. Puede ser fina o gruesa, agrietada, lisa o rugosa, seca, humedad, remelosa, con cicatrices, o puntos de putrefacción.

En la textura del queso hay mucha información y resulta complejo de analizar, pero por simplificar, podíamos indicar si hay cristales en el queso, si los hay es indicio de una larga curación. Otro elemento de análisis visual son los llamados ojos del queso. Los ojos del queso, son cavidades que se abren en el proceso de la fermentación. Se analiza el tamaño y la forma y nos indica si se ha llevado bien este proceso, como se ha cuajado, como ha sido la acidificación y el prensado etc.

Fase Olfativa

De todos es sabido que el queso es bastante aromático y son aromas que incluso pueden ser fuertes por que van muy ligados a la fermentación y a lo láctico. El olor y el aroma de los quesos tienen dos orígenes principales: la materia prima y el afinado. El olor láctico es dominante o casi exclusivo en los quesos jóvenes.

A medida que los quesos maduran entran en juego más mecanismo, sobre la forma de elaboración y la cuajada, que da lugar a diversos aromas que se tornan más complejos y de más peso, más fuertes en muchas ocasiones. También muchos quesos más maduros adquieren un aroma artificial de la elaboración como los ahumados o los especiados, con aromas a pimentón.

Los sumilleres o catadores de queso suelen coincidir en una clasificación, que si bien no es oficial recoge muchos de estos aromas. Así pueden ser de series más lácticas, vegetales o florales, donde entran los aromas a mantequilla, yogur, a hierba cortada, madera, heno, paja o miel, a otros aromas de familias más frutales, ahumadas, animales o torrefactas como el aroma a cuero, a ganado, a frutos secos, avellanas, aceite, a caramelo, pimienta etc.

Fase Gustativa y táctil

En esta fase de la cata de queso tan importante el sabor como la textura. Podemos definir factores como la firmeza del queso, la humedad, por ejemplo una sensación seca la detectamos en aquel queso que necesitamos producir muchas saliva mientras masticamos, para poder disolverlo. Esto también tiene que ver con la impresión de solubilidad que  es la sensación de facilidad para que la muestra funda en la boca, más común en los quesos más jóvenes o frescos. Otra sensación táctil que analizaremos será la granulosidad. Se relaciona con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación, pudiendo ser de tipo arenoso, granuloso, fibroso o con cristales. La adherencia es elevada en quesos de pasta blanda y alto contenido graso y baja o muy débil en quesos secos y con poco contenido graso.

En cuanto al sabor, el queso en la boca es donde rompe su estructura y nos desvela sus matices. El calor de la boca deshace los cristales y además se activa la percepción retronasal. En ese momento se despliegan las sensaciones aromáticas, que coinciden en parte con las familias percibidas en la fase olfativa, pero tienen más intensidad y se puede llegar a percibir más aromas que anteriormente.

Sentiremos más el sabor salado en quesos más maduros, con menos agua o humedad por ejemplo, mientras que en los quesos jóvenes o frescos sentiremos un tono menos salado, más cercano al ácido del yogur o incluso más dulce. Por otro lado también nos pueden llegar sabores picantes, irritantes o astringentes en determinados quesos de sabor muy fuerte como el queso azul o el cabrales.

solicitares(1)