Algunos apuntes sobre el Pisco.

El conocido como Pisco, es un aguardiente o destilado típico de Perú elaborado a partir del vino fermentado de ciertas variedades de uvas “Pisqueras”.

El peculiar nombre parece ser que viene tomado de la denominación que se les daba a unos alfareros llamados “piskos que desarrollaban su labor en área geográfica de la bahía de Paracas, ubicada a unos 200 km. al sur de Lima. Éstos fabricaban recipientes de forma cónica con el mismo nombre, ahí depositaban el aguardiente de uva y lo transportaban a diversos lugares. Con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasaría a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía. Para inicios del siglo XVII pasaron a tomar el mismo nombre de Pisco, el pueblo (Villa de Pisco), el río y el puerto.

En el siglo XVII, la producción del vino y aguardiente de uva alcanzó un gran desarrollo, debido a la demanda de Potosí considerado como el "consumidor universal de los frutos de la tierra", que llegó a albergar hasta 260,000 habitantes. Añádase a esto las minas de Azogue y plata de Huancavelica, Castrovirreyna y Cailloma.

Además, el mercado urbano de ciudades y villas que en el siglo XVII se habían convertido en centros pluriproductivos, consumidores ávidos de vinos y aguardientes. Más allá de los límites del Perú actual, estaba el puerto de Guayaquil, Quito, Panamá, Colombia, Guatemala y otros pueblos de Centro América que también eran compradores del vino y aguardiente peruanos.

El incremento de la producción local de aguardiente y de vino permitió su exportación a variados lugares del Imperio español, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco.

A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco.

En enero de 1991, reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.

Existen, básicamente dos clases de Pisco, los aromáticos y los no aromáticos. El Pisco puro – no aromático se hace con la uva “quebranta” (que no tiene aroma), y los aromáticos con uvas tipo Italia, moscatel de Alejandría, etc. que tienen aroma sin la necesidad de agregar aromatizante alguno.

También nos encontraremos con las denominaciones de Pisco Acholado: Obtenido de la destilación de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación.

El Pisco mosto verde es obtenido de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.

La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique.

La uva de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde, en su elaboración, se convertirá en alcohol. Después de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al pisco.

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1. Lugar de la cata

Para llevar a cabo la cata, el lugar tiene que tener los elementos indispensables para una buena degustación. Por ejemplo las condiciones ambientales constantes con una temperatura que ronde los 22 grados y una buena iluminación, al ser posible luz natural.

Otro de los condicionantes ambientales es que el lugar esté bien aireado y limpio, y que los catadores no usen perfumes fuertes o se realice la cata en un recinto que tenga algún olor a comida. Esto dificultaría la captación de aromas por el catador.

2. Temperatura

La temperatura a la que se ha de servir el Pisco es de aproximadamente 15°C, es decir fresco, de esta manera se atenúa un poco la sensación de la graduación de alcohol.

3. Utensilio o soporte

La mejor forma de tomar el Pisco es utilizar la copa oficial de catador Afnor. En realidad, lo que hay que tener en cuenta es que la forma de la copa y las dimensiones, incluyen en la superficie de evaporación del pisco y la manera en que los aromas suben hasta nuestra nariz, entre otros.

4. Servicio y orden de la cata

El pisco es un aguardiente que su servicio está en que la temperatura sea la adecuada. Fuera del sentido de la cata, la bebdia del pisco es muy habitual para cócteles, sobre todo el famoso pisco sour. Lo ideal es servir la bebida fría.

Fase Visual

Unas de las coas que más debemos tener en cuenta en la fase visual es que según lo establecido en la Norma Técnica Peruana, debe ser incoloro pues como es un producto que resulta del proceso de destilación de vapores alcohólicos del mosto fermentado, al ser estos vapores evidentemente incoloros, el líquido obtenido también debe serlo.

Por lo tanto en la fase visual en lugar del color como tal, el catador va a tener que fijarse en otros conceptos, por ejemplo la brillantez o la limpidez.

Respecto al color, podemos observar defectos. Si por ejemplo en un pisco que debería ser incoloro encontramos tonalidades verdosas o amarillentas es posible que el pisco se haya contaminado en su periodo de almacenaje o sea la característica de que se haya añejado. Posiblemente el Pisco tenga buen sabor, pero no será perfecto en los apuntes de cata.

La limpidez es algo que se valora mucho en la cata de pisco, que haya ausencia de partículas en suspensión y no esté turbio. Los piscos de calidad suelen ser brillantes y transparentes y reflejan la luz.

La lágrima del pisco también se examina para apreciar la viscosidad, la buena estructura y la concentración de alcohol.

Fase Olfativa

En la fase olfativa, al igual que con el vino intentaremos percibir todos los aromas que encontremos en la copa.

La primera impresión es la producida por los elementos más volátiles y es una impresión fugaz que se percibe con la primera inspiración y la copa en reposo. Es el momento de obtener aromas primaros, aunque también percibiremos los defectos de una manera rápida si los hay.

Pasamos a mover circularmente la copa para que el pisco emane más aroma, aquí seguramente podamos percibir los aromas secundarios, más ligados a la fermentación y a la crianza del pisco. Es cuando este comienza a revelar personalidad.

El Pisco en sus aromas revela aromas finos, que suelen describirse como aromas frutales, florales o herbáceos. Algunos de los aromas que pueden describirse en el pisco peruano son por ejemplo aromas y perfumes característicos de los piscos peruanos, que se pueden percibir durante la cata: piña, melocotón, mango, higos, cítricos, manzana, manzana verde, lúcuma, plátano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmín, nueces, canela, vainilla…

Fase gustativa y táctil

En la fase gustativa, al igual que en la olfativa vamos a percibir el pisco en dos tiempos. En un primer lugar está la fase de ataque, en la que se producen las primeras sensaciones de probar el pisco. En un segundo lugar se da la evolución, el paso en boca, que es cuando el sabor resalta y se constata en nuestro paladar.

Y es que se obtiene más información aromática cuando el pisco está unos segundos en la boca.

Lo más importante en la cata del pisco a su paso por boca es que esté equilibrado. El equilibrio del pisco se da entre sus aromas y el contenido alcohólico. En el pisco, en cambio, hablamos de equilibrio cuando existe un balance entre sus elementos aromáticos y el nivel de alcohol. Un pisco demasiado alcoholizado y con muy poca o nula estructura aromática resulta agresivo por ejemplo. También se tiene en cuenta la persistencia en boca, los piscos de calidad dejan de persistencia unos 5 o 6 segundos después de la toma.

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