Algunos apuntes sobre la miel.

La miel es uno de los productos más valorados. Un producto natural, con múltiples usos, para repostería, para licores, incluso para uso medicinal.

En la cata de miel, como en cualquier tipo de producto, pondremos nuestros sentidos a prueba. Color, olor y sabor van a ser los protagonistas de la degustación o la cata que se irá realizando en diferentes fases para avanzar en el análisis sensorial.

La miel es un producto de por sí complejo, ya que tiene un componente animal y otro vegetal. La composición mayoritaria son azúcares y agua, pero tiene otras composiciones y principios secundarios muy diversos, los cuales además le dotan a la miel del carácter curativo y medicinal que ha tenido durante mucho tiempo.

En la cata de miel se podrá percibir ciertas cosas como por ejemplo la ubicación geográfica de su procedencia. En varias catas podremos asistir a un tipo de miel con cierto aire mentolado. Esto es debido a que algunas mieles gallegas por ejemplo si tienen influencia del cultivo de eucalipto tan típico de esta comunidad. La miel va a ser muy representativa de la flora local.

En la producción de miel también es muy importante el cuidado de las abejas y de los panales. Hoy en día es más difícil encontrar abajas silvestres y el cuidado y tiempo que le dedican los apicultores a estos animales es fundamental para la producción de miel y derivados a escala mundial.

La cata de miel es un placer para los sentidos y además de probar un producto delicioso, podremos conocer más cosas sobre el entorno, la ecología y el medioambiente que nos rodea.

1. Lugar de la cata

El lugar para catar la miel varía mucho, dependiendo de la situación, muchas catas se realizan al aire libre, en las colmenas, donde hay luz y la influencia de olores no interfiere demasiado, ya que suele ser en campo abierto donde la miel coincide con muchos de los aromas del entorno.

Aunque realmente, para realizar una buena cata, se siguen los parámetros que ya conocemos. Un lugar con buena luz, ventilado,  donde no influyan otros aromas u olores, como perfumes, comidas etc. Las paredes de la sala y la mesa deben ser de color claro o blanco, para tampoco interferir en el color.

2. Temperatura

La temperatura de cata suele ser a temperatura ambiente. La miel puede solidificar o calentarse para que sea más líquida.  Lo mejor es que la miel no se sobre caliente y para la cata es mejor que esté fluida. La mayoría de expertos aconsejan que la temperatura de almacenaje de la miel esté entre  21 °C y 27 °C.

3. Utensilio o soporte

La cata de miel se hará en un recipiente preferiblemente de vidrio transparente y limpio donde colocaremos una muestra suficiente para la cata. Puede ser un tarrito u incluso una copa ancha. Muchos catadores para desarrollarlo con garantía hace falta disponer de una cierta masa crítica de miel, lo mejor es alrededor de los 250 g.

4. Servicio y orden de la cata

Gracias a las distintas técnicas y floraciones podemos disfrutar de una gran variedad de mieles con sabores y texturas específicas, miel de aguacate, miel de azahar, miel de romero, tomillo…por lo que en una cata nos podemos encontrar muchos tipos de miel. El catador establecerá un orden lógico de acuerdo a las muestras seleccionadas. Lo ideal es que se pruebe dedes las mieles más suaves, en sabor y textura hasta las mieles más densas, mieles de otoño o con proceso de crianza o envejecimiento que presenta colores y texturas más caramelizadas.

En la cata de miel podremos analizar el producto mediante nuestros sentidos, en tres fases, la visual, la fase olfativa y en la fase gustativa. Vamos a hacer un resumen de qué cosas podemos descubrir de la miel en este análisis.

Fase Visual

En la fase visual debemos aprender a mirar la miel y analizar la información que nos pueden dar. Se mirará con luz natural frente a una ventana o claridad o con la luz blanca artificial en una mesa blanca.

La miel nos da información a través de su color, su fluidez, de si está más o menos cristalizada etc.

El color de la miel, al igual que pasa en otras catas de productos como el vino, nos da unas pistas importantes. El color está muy vinculado a los orígenes de la miel, las plantas u orígenes botánicos que la componen o la época del año en la que está elaborada.

Así por ejemplo podemos decir que las mieles de primavera son más claras que las recolectadas en pleno verano y que las más oscuras pertenecen al otoño.

El color denota también el origen botánico, no es lo mismo una miel recolectada en un entorno del sur de España, donde podemos encontrar miel de azahar o más mediterráneo que en Galicia, donde encontraremos influencia del eucalipto por ejemplo.

Al igual que con el vino, si inclinamos el recipiente para ver el menisco, o el borde externo de la miel, dependiendo del color los catadores pueden atribuir el color de por ejemplo, si gira a rojo, hay influencia de brezo en la miel, si es más bien pardo verdoso eucalipto, más ámbar claro, girasol etc.

Otras cosas que podemos valorar con la vista es la viscosidad de la miel, cosa que puede variar por la temperatura (cuanta más temperatura menos viscosa) o por el origen botánico, (La miel de brezo es más viscosa que la de azahar por ejemplo).

Y la cristalización también se tiene en cuenta, ya que los azúcares de la miel cristalizan de manera natural, esto no es malo, pero depende de la temperatura, del contenido de agua y azúcares de la miel etc.

Fase Olfativa

En la fase olfativa, al igual que con el vino, la miel se acerca a la nariz y se aspira profundamente intentando captar los olores y los matices. Habrá que hacer después algunas aspiraciones más cortas para poder individualizar los componentes. La miel es muy aromática y nos descubre las flores y botánicas que puede contener.

La miel nos descubre sus aromas mediante la vía nasal directa o la retronasal, cuando la probamos en boca y los aromas nos llegan a través de la comunicación del sentido del olfato con el paladar.

La miel suele tener un olor a flores y campo indeterminado, que nos hace difícil distinguir aromas concretos, pero tras un rato suelen salir aromas dominantes.

Así la miel tendrá un marcado aroma florar particular, a romero por ejemplo, o mentolado si es miel de eucalipto, a bosque o madera, vegetal, más cálido a caramelo o incluso más frutal o cítrico, en el caso de mieles del sur de España por ejemplo, donde haya afluencia de limoneros, naranjos o pomelos.

Pero en esta fase también podemos analizar olores defectuosos de la miel, por ejemplo ahumado, si las abejas han sido sometidas a demasiado humo por parte dl apicultor, a repelentes químicos utilizados en el desabejado, al caramelo de la miel sobrecalentada etc.

Fase Gustativa y táctil

Para realizar esta fase, lo mejor es probar una pequeña cantidad con una cuchara y dejar que la miel se vaya mezclando con la saliva, alcanzando la temperatura adecuada para envolver la boca y liberar los aromas, que también se captarán por la vía retronasal.

La miel es de por sí un alimento dulce y es lo primero que detectaremos, sobre todo en la punta de la lengua. Pero poco a poco sacaremos matices de las diferentes mieles que catemos, ya que varían dependiendo de la botánica. Así por ejemplo, según la miel va pasando por la lengua, vamos notando diferentes sensaciones. Si se excede el sabor ácido puede ser un defecto de mieles fermentadas.

Así por ejemplo en las mieles más cítricas, puede haber una tendencia más ácida, son mieles muy influenciadas por plantas como el azahar, en zonas con limoneros y naranjos, incluso de romero. Las mieles que tienden al sabor un poco más amargo seguramente tengan influencia del almendro, del brezo, o incluso aparezcan matices mentolados como con mieles en zonas de eucalipto. Una de las miles más amargas tienen influencia del madroño por ejemplo.

También hay mieles que destacan en su sabor un componente más salado, son mieles en las que influyen mielatos de roble o encina, incluso de aguacate.

Otra cosa que analizamos en la fase del gusto es la cristalización de la miel, que ya sabemos que depende de la temperatura y la composición de agua y azúcar. Para el consumidor, que podrá detectar los cristales en la punta de la lengua contra el paladar por ejemplo, es más agradable que sean muy finos. La cristalización no homogénea es un defecto de la miel y que hace que esta se divida en partes sólidas y líquidas.

solicitares(1)