Algunos apuntes sobre el Mate.

El mate es una bebida muy extendida y muy arraigada en las costumbres de países de América del Sur como Argentina, Paraguay, Uruguay o Bolivia. La cata de mate te transportará a un mundo de sensaciones y a las tradiciones de pueblos ancestrales, ya que se consumía mate desde la época precolombina en muchos de estos pueblos americanos.

El denominado mate, es la infusión de las hojas de yerba mate, una planta originaria de las selvas adyacentes a la cuenca de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay. La yerba de mate es un producto muy natural, recibe calor para el secado.

Los estudios sobre la yerba del mate apuntan a que se utilizaba esta planta en los antiguos pueblos guaraníes. La planta era utilizada tanto en el consumo, muchas veces asociados a rituales como moneda de cambio en el comercio.

La difusión de este consumo del mate vino de parte de los conquistadores y de los jesuitas. Cuando se contactó a estos nativos, los europeos aprendieron de ellos a elaborar la planta para el consumo y aprendieron de sus virtudes, sobre todo la orden de los jesuitas que fueron quienes más extendieron el cultivo. Esto hizo que el mate se extendiese a todo el Virreinato del Río de la Plata.

Hoy en día el mate tiene un consumo extendido y está muy ligado a las costumbres y a la cultura social.

1. Lugar de la cata

La cata de mate se debe realizar en un lugar tranquilo y relajado, sin ruidos. Tiene que ser un lugar limpio y ventilado, con colores neutros y luminosos, para que podamos apreciar el color del mate. También hay que tener en cuenta que se tiene que percibir bien los aromas sin interferencias, por lo tanto es importante que el lugar de la cata no tenga otros olores, por ejemplo a comida, o que los asistentes a la cata no usen perfumes fuertes.

2. Temperatura

La temperatura de la cata de mate, hay que tener en cuenta la temperatura de infusión. La temperatura ideal es normalmente entre los 72 y los 85 grados, sin llegar a hervir. Si el agua hierve lo mejor es cambiarla.

3. Utensilio o soporte

Para preparar el mate hay que tener en cuenta la procedencia del mate y la calidad del agua. La yerba y el agua se equilibran.

El mate se prepara en un recipiente de base angosta y boca ancha circular. Son como cuencos hondos muy característicos. En cuanto al material, los sumilleres coinciden en que los mejores recipientes para elaborar el mate son de vidrio o de calabaza.

Otra parte importante es la bombilla, que es lo que transporta el líquido del recipiente a la boca del catador. La bombilla hay que limpiarla cada 15 días, esto se hace en agua caliente con una cucharada de sodio durante media hora.

4. Servicio y orden de la cata

En la cata de mate, si se prueban diferentes mates se hará de la yerba con notas más suaves a las más fuertes y aromáticas. En general, para catar un mate, la mayor diferencia con otras catas será que primero analizaremos visual y olfativamente la yerba en seco.

Tras este análisis pasamos a preparar la infusión del mate, que se hace siguiendo unas pautas.

El servicio o preparación del mate.

Para preparar el servicio del mate hay que preparar el recipiente de calabaza o de vidrio a ¾  (tres cuartas partes) de su capacidad con el mate y hay que voltearlo, tapando la boca de la calabaza con una mano, removerlo haciendo que estén bien mezclados los componentes de la yerba, al ser posible con el polvo en la parte más superficial y que se eliminen las partes más finas.

Luego el envase lo ponemos de lado, haciendo que la yerba ocupe una de las paredes de la calabaza o recipiente, a modo de tobogán. En el fondo del recipiente añadimos un chorrito de agua fría, que hará que se preserve el mate. Se pone la bombilla y luego poco a poco  en la parte más vacía, donde colocamos la bombilla cerca de la pared se va mojando la pila de yerba con agua caliente, a esto se le denomina ir cebando el mate, procurando que quede la mitad mojada y la mitad seca.

Fase Visual

En la fase visual analizaremos los componentes que componen el mate con las vista, esto nos permite establecer una valoración sobre el estado de la yerba.

Lo primero es analizar los componentes de la yerba de mate que vamos a catar. La yerba está formada por el palo, hoja fina o pequeña, hoja gruesa, polvo de hoja. Estos componentes deben estar equilibrados, sobre todo entre la hoja grande y la pequeña. El polvo de la hoja también va a ser importante en la infusión pues le da más sabor y además es el que crea la espuma adecuada a la bebida. Esto se puede hacer depositando la yerba en un plato blanco y además se pueden descartar algunos defectos antes de la infusión, como hojas amarronadas.

El color correcto de la yerba debe ser verde con alguna tonalidad amarillenta, todo lo que aparezca en otro color en la yerba, a buen seguro será un defecto. También se comprueba de que polvo sea de hoja, no sea de barrido ni de palo

Fase Olfativa

En la fase olfativa se analiza el aroma de la yerba en sí, sin infusionar. Aquí es importante eliminar olores defectuosos, como pueden ser el olor a humo, olor a rancio. Si el olor es defectuoso, a rancio, puede indicar que la yerba no fue bien secada, que se la envasó húmeda.

Tras este análisis olfativo y visual de la yerba en seco se prepara el mate para la infusión, como se ha comentado anteriormente.

Fase Gustativa y táctil

La yerba es siempre la misma, pero si podemos degustar diferentes sabores, ya que en la cata de mate se distinguen los tipos de yerba según el origen del cultivo y según el tratamiento de secado de la hoja.

Así por ejemplo se habla de yerba de campo, de monte o barbacuá. Quizás la yerba más suave y delicada, que induce a cierto dulzor incluso, es la yerba de campo. Es ideal para iniciarse en la bebida de mate. La yerba de monte es un poco más compleja, es más amarga y deja un gusto más amargo que la yerba de campo. Los aromas y los sabores se tornan más tostados, a madera, es más exótica y contiene más taninos, por lo que es más astringente y amarga, eso se debe a que se cultiva además en un clima más lluvioso.

La variedad considerada barbacuá, es la yerba que ha recibido un tratamiento de secado, ya que tiene varias horas de exposición al fuego. Los aromas y sabores se tornan pues muy ahumados y recuerdan al tabaco incluso con notas de dulzor. Es una yerba muy densa y carnosa.

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