Algunos apuntes sobre el jamón curado

El jamón es uno de los platos más deseados y que mejor marida con otro de los grandes productos estrella de toda mesa, el vino. La cata de jamón por un profesional, te hará descubrir un mundo de sensaciones de un producto delicatesen. Y si bien ya disfrutabas de este, aprenderás a saborear mejor.

El jamón es un producto obtenido de las patas traseras del cerdo. El jamón curado de forma natural es propio de España. En Italia también se elabora el denominado Prosciutto.

Los inicios del consumo de jamón curado son antiguos, ya que el salazón y curado de la carne fue de las primeras técnicas de conservación de estos alimentos.

Existen evidencias del consumo de jamón desde la época de los íberos que ya comerciaban con jamón a los romanos, donde el consumo y comercio de jamón ya estaba muy consolidada y además daba bastantes beneficios. La prueba es que han aparecido figuras o dibujos de patas de jamón en monedas y pinturas romanas.

Lo curioso es que la elaboración y curación del jamón no ha cambiado demasiado desde estas épocas a las actuales. En la época romana el jamón era solo accesible a las clases más altas. Sin embargo en épocas posteriores, el consumo de jamón se fue diversificando por el territorio español. La ganadería se extendió hacia el sur, donde eran abundantes las praderas y a medida que los campesinos accedían a la crianza del cerdo y la fabricación de embutidos se fue haciendo más común.

En Italia la cultura de la curación del jamón también se extendió debido a los romanos y posiblemente se fue extendiendo el consumo de igual forma que en España.

El jamón en España tiene denominaciones de origen. Se distingue entre el jamón serrano, de cerdo blanco y el jamón ibérico, procedente de la raza de cerdo ibérica.

En España existen cuatro denominaciones de origen asociadas al jamón.

El Jamón serrano puede ser, según su crianza: Serrano Bodega de entre 10 y 12 meses de curación, serrano Reserva de entre 12 y 15 meses y serrano Gran Reserva de más de 15 meses de curación.

Con el jamón ibérico, la clasificación gira en torno a la alimentación y cantidad de bellota consumida. Existen así cuatro tipos de jamón ibérico: de cebo, de cebo de campo, de recebo y de bellota. Esto es desde el cerdo ibérico alimentado con piensos en granja, en campo hasta el alimentado en dehesas exclusivamente de bellota.

1. Lugar de la cata

El lugar de la cata ha de ser preferiblemente un lugar limpio y ventilado, donde no haya interferencias de otros olores o aromas ajenos a la cata. El lugar de la cata también tiene que ser luminoso para analizar el color y matices del jamón.

2. temperatura

El jamón a cierta temperatura realza mejor sus sabores. Entre los catadores de jamón de recomienda que no se cate por debajo de los 16 o 17 grados. Lo ideal es catarlo en una temperatura ambiente de 21 grados. En esta temperatura, la pieza de jamón ibérico comienza a liberar con gran fluidez sus compuestos olorosos, sus aromas, de forma que adquieren una condición que los hace óptimos para su consumo, la persistencia. Pero si se toma a una temperatura más cálida, el jamón comenzará a sudar grasa en exceso. El ambiente mientras se toma el jamón lo ideal es que esté entre 20 y 23 grados.

3. Utensilio o soporte

Lo ideal es que esté recién cortado a cuchillo en lonchas lo más finas posible. Se sirve en platos blancos limpios, sin huecos o en tablas, y se debe presentar las lonchas dispuestas de manera armónica y visible.

4. Servicio y orden de la cata

En el jamón cuenta mucho la estética. a apariencia de un jamon al servirlo siempre debe mostrar jugo o sudor brillante. Las lonchas de jamón se tienen que cortar finas y a cuchillo por un cortador experto. El jamón se debe presentar colocado de manera qye sea visible toda la loncha en el plato o tabla y en una sola capa, no loncha sobre loncha. Preferiblemente la grasa hacia el interior del plato. La loncha estará entre los 5 y 6 cm aproximadamente, lo que cuenta es que se puede degustar de una vez.

Fase Visual

En la fase visual se analiza sobre todo el color de la grasa del jamón, que tendrá mayor o menor intensidad dependiendo del estado de maduración. Debemos observar que la grasa tiene que mostrarse  fluida en el jamón, abundante sin que sea en exceso, lo que se conoce como la sudoración del jamón.

Si el tono de esta grasa es rosado, quiere decir que no estamos ante cualquier jamón, sino ante uno de los de más calidad. El amarillento de la grasa también nos da una idea de la maduración o curación. El vetado de la grasa es algo que se puede observar en esta fase y nos dan pistas también de la calidad del jamón.

Además de la grasa, en el jamón loncheado tenemos que ver la parte de la carne, la parte magra por así decirlo. Por lo general, en las zonas menos curadas y a temperatura ambiente, un buen jamón tiene un color rojo o rosado intenso y brillante. Los más oscuros serán los mejor clasificados; indican que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular.

Otra de las cosas que los catadores de jamón nos harán fijarnos es en los cristales o puntos blancos que suelen aparecer en la carne del jamón, ¿y esto qué es?. Bueno, pues suelen ser una serie de aminoácidos cristalizados que están repartidos por la carne magra, muy característicos del jamón de calidad, y que le dan bastante personalidad al sabor del jamón. Se denominan cristales de Tirosina y aparecen tras una larga maduración.

Fase Olfativa

Con el olfato analizaremos y percibiremos el aroma del jamón, con matices e intensidad. Lo que condiciona el aroma del jamón es en primer lugar la raza del animal, y su alimentación, por otro lado también el aroma cambia dependiendo de la maduración y de la curación del jamón, así como las condiciones ambientales donde esta se ha producido.

Con el olfato podemos analizar la intensidad con la que percibimos el aroma, y que irá creciendo si el jamón está más maduro.

El aroma a curado viene de los nitratos de la propia sal utilizados para el proceso de curación. Es importante que la sal esté equilibrada, eso hará que se noten mejor todos los matices y eso se nota en el olfato.

Uno de los aromas que percibiremos de manera más fácil es el rancio. El aroma a rancio se considera positivo hasta un grado, ya que es efecto de la curación, y debe tener una persistencia agradable.

La persistencia del aroma también la podremos percibir mejor en el retrogusto cuando catemos el jamón.

Fase Gustativa y táctil

El jamón puede  llegar a ser muy aromático, está definido sobre todo por la intensidad. Una de las cosas más características a la hora de identificar un aroma en el jamón es el aroma a bellota, muy propio en los jamones ibéricos de bellota y que es altamente reconocible para todos los catadores y sumilleres de jamón.

En el jamón percibiremos sobre todo sabores salados, pero también dulces y amargos. Esto no quiere decir que al jamón se le añada azúcar, pero sí que en la maduración ocurren reacciones que dan lugar a elementos que sí contienen pequeñas cantidades de sabor dulce y al igual ocurre con el sabor amargo. Lo mejor es que estos matices sean equilibrados, si no denotarán algunos defectos en la curación.

La textura del jamón es otra de las cosas que podremos analizar en la cata gustativa. El jamón es más o menos blando según la dureza de la grasa y su fluidez y además se analizará la textura de la zona magra. Podremos notar la sequedad del jamón, esta suele aumentar si el jamón ha sido expuesto a un tiempo de maduración excesivo la fibrosidad por ejemplo, que es la tendencia de la loncha de jamón a separarse en fibras, depende de la grasa intramuscular que contenga, si el jamón es más o menos jugoso etc.

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