Algunos apuntes sobre la Ginebra y  el Gin Tonic.

La ginebra, es una bebida con un largo recorrido, es la base de muchos cócteles, algunos de los cuales han quedado mitificados en el cine. En los últimos tiempos ha vuelto a tomar popularidad entre un público más joven y en los locales de moda que se han especializado en sacarle a este destilado clásico todo su potencial.

Antes de nada, lo mejor es remontarse a los orígenes de la ginebra. La ginebra surgió en Holanda podríamos decir. En el siglo XVII, se comenzaron a producir destilaciones de hierbas para remedios médicos. En el una primera destilación de alcohol junto con centeno, cebada y maíz, para introducir en ella posteriormente enebro, fruto que originará la “Genever. Este argumento de remedio medicinal también es factible para explicar el origen del cóctel más famoso que se elaborará con la ginebra, el Gin Tonic.

Parece ser que la ginebra y los gin tonic, pese a ser Holanda su origen, fueron los británicos quienes popularizaron la bebida, tal y como la conocemos hoy, donde son las bayas de enebro su principal ingrediente de destilación.

En Inglaterra Johann Jacob Schweppe ya había popularizado la tónica en 1870, con gran éxito, como bebida refrescante y con un componente de quinina  que además hacía un efecto medicinal. Se cuenta que fueron los soldados británicos, los primeros que añadieron la ginebra  a la tónica para celebrar las victorias en la India, aunque otra versión asegura que los ingleses formularon la mezcla para añadir más poder medicinal contra cierto tipo de enfermedades como el paludismo o la malaria.

 El caso es que estos principios del gin tonic  están bien alejados de los que tomamos hoy en día. La ginebra y la tónica, debido a sus orígenes medicinales, no tenían el cuidado sabor con el que hoy se elaboran, tampoco lo benefició la Ley seca inglesa. Pese a su mal gusto, la bebida traspasó en Inglaterra la barrera de lo medicinal a lo lúdico, de tal forma que prosperaron las destilerías de ginebra en Londres y se alcanzaron cotas alarmantes de alcoholismo.

Hoy en día todo esto ha quedado atrás y la ginebra protagoniza los cocteles con más glamour en los locales de moda, siendo una de las bebidas preferidas por el público y además no ha perdida algunas de sus cualidades digestivas. Las marcas han evolucionado mucho en el cuidado y sabor del destilado, así como los avances en maridajes y en hierbas que potencian sus cualidades.

Por ello cada vez prolifera más las actividades de catas de ginebra, donde puedes adentrarte en un mundo complejo y muy interesante de una de las bebidas con más historia.

Las ginebras no son todas iguales, distintas marcas varían en sus métodos de elaboración y en alguna de las hierbas utilizadas en la fermentación, por lo que distintas ginebras nos pueden dar diferentes sensaciones tanto en el olfato como en el gusto. Es decir, es precisamente la elección y el tratamiento de las hierbas y especias la clave para conseguir que cada una de ellas tenga carácter único. Podrán ser más herbáceas, más cítricas o más florales por ejemplo.

1. Lugar de la cata

Al igual que ocurre con la cata de vinos, la cata de ginebras también necesita de un espacio adecuado, limpio, en el que no intercedan otros olores, que no nos dejen apreciar los aromas de la ginebra.

2. Temperatura

Al igual que en la cata de vino, es necesario una temperatura adecuada de cata para captar los aromas. La cantidad recomendada de ginebra a servir para realizar la cata profesional se recomienda de unos 3 centilitros.

La temperatura idónea es la temperatura ambiente, unos 21-23 grados centígrados aproximadamente ya que la esencia de los botánicos y aromáticos se percibe mejor que en frío y la calidad de la ginebra es más fácil de apreciar.

3. Utensilio o soporte

Para realizar la cata, lo mejor es que utilicemos una copa de balón, donde se suelen servir estas bebidas, ya que este tipo de copa nos envuelve nariz y boca y podemos apreciar mucho mejor el aroma.

4. Servicio y orden de la cata

Y si hay diferentes ginebras… ¿en qué orden se catan?. Normalmente el sumiller experto, introducirá la cata de ginebras por los aromas y sabores más clásicos, donde el enebro es el botánico predominante. A partir de aquí buscará dar a conocer ginebras más complejas.

Fase Visual

La parte visual de la cata de ginebras es bastante sencilla, ya que normalmente, sobre un fondo blanco o alzando la copa hacia la luz, veremos la ginebra cristalina y transparente; otras veces, donde los botánicos o hierbas añadidas tengan una mayor incidencia, las encontraremos ligeramente coloreadas, unas veces con simples reflejos y otras con tonos en el líquido perfectamente apreciables.

Fase Olfativa

La ginebra es una bebida destilada y aromatizada. Los aromas se alcanzan mediante varios métodos, la maceración con los botánicos que es una técnica clásica, también están otras como son utilizar el vapor de alcohol El vapor de alcohol pasa a través de un cesto metálico con los botánicos y se retienen los aromas y por último el añadir aceites o aromas en esencia.

En la cata de ginebras aspiramos prolongadamente por la nariz para captar el aroma y posteriormente aspiramos dos veces más y de manera menos prolongada.

Las primeras percepciones de aroma y sabor se deben fundamentalmente al enebro componente básico de la ginebra. Posteriormente, se comenzará a percibir la personalidad de la ginebra en cuestión: los botánicos utilizados en su fabricación.

Los aromas más comúnmente asociados a la ginebra son los cítricos, frutales, terrosos, florales, especiados, dulces y leñosos.

La ginebra tiene mucho contenido alcohólico que enmascara los aromas, por lo que mayoritariamente, muchos sumilleres repiten la cata de la misma ginebra agregando un poco de agua, con el fin de potenciar los aromas y los sabores de esta forma se reduce el contenido de alcohol de la ginebra y se liberan los contenidos fundamentales de los botánicos. Iremos añadiendo agua progresivamente a medida que vaya catando y consumiendo.

Así en la fase aromática identificaremos mejor las ginebras más clásicas, que son aquellas en las que predomina la nota de enebro y un leve toque cítrico y especiado. Son aquellas ginebras que la gente entiende como ginebras secas. Poco a poco podemos abrirnos a otro tipo de ginebras, como las ginebras más cítricas, aquellas en cuya composición de botánicos, predominan aquellos de corte cítrico como el limón, la naranja, el pomelo, las ginebras herbales, en las que en la composición botánica se aprecian en mayor medida las hierbas como por ejemplo: el tomillo, el romero, la menta, la albahaca. Son también comunes las ginebras florales, en las que se adivinan ciertos aromas a el jazmín o violeta por ejemplo.

En la fase olfativa podemos ver en alguna ocasión que un sumiller sitúa la palma de la mano encima de la copa y girar la copa para que la ginebra entre en contacto con la piel, posteriormente se frotan ambas manos y se llevan a la nariz para percibir todos los matices olfativos.

Fase Gustativa y táctil

En la Cata de Ginebras, al igual que con el vino, la fase gustativa es una constatación de lo que hemos visto y olido, donde los aromas toman sabor y tacto, aunque a veces como con el vino puede ser fácil llevarse sorpresas y que gusto y aroma no representen lo mismo. Aquí entre en juego también el análisis a través de la retronasal, donde olfato y gusto se unen para que podamos explorar mejor las cualidades aromáticas y de sabor de la bebida.

Para catar la ginebra se da un dar un sorbo pequeño, para posteriormente dejar que la ginebra repose en la lengua durante unos segundos. Podemos repetir esta acción para dejar que la ginebra nos envuelva.

Todos los sabores mezclan bien en conjunto, pero hay uno que suele ser la nota predominante sobre todos los demás; el enebro.

Si presenta una sensación de sequedad en la parte posterior de la lengua indica que tiene una mayor proporción de hierbas aromáticas o raíces, como el botánico angélica. Por otro lado, si se perciben toques de acidez si percibimos notas de acidez nos daría indicios de un mayor uso de piel de limón u otros cítricos.

 Como se ha explicado anteriormente, como el alcohol enmascara bastante los sabores, se podrá en una segunda cata rebajar la ginebra hasta que alcance un volumen de alcohol del 20 % aproximadamente, entonces se podrá verificar mejor las sensaciones de la primera cata.

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