Algunos apuntes sobre el chocolate.

El origen de la planta de cacao hay que buscarlo en Sudamérica. Se cree que dentro de la región de la Amazonía. Lo cierto es que la planta se conoce desde hace casi 4.000 años y que es la materia prima de una de las grandes exquisiteces para el paladar. El chocolate.

La palabra chololate viene de "xocolatl", vocablo que significa "agua Espumosa". El conocimiento del Xocolatl llega a los europeos mediante pueblos como los aztecas. Más tarde las rutas comerciales, así como los productos llevados por los exploradores a Europa, (se cree que el primero en llevarlo a Europa fue Colon) fueron la vía del paso del cacao al otro lado del Atlántico.

Hay curiosas anécdotas de cómo el cacao termina convirtiéndose en el exquisito chocolate en España. Al principio esta bebida estaba solo al alcance de la corte y de la iglesia. Los monjes en conventos y monasterios compensaban el fuerte sabor amargo del cacao y de las especias utilizadas por los indígenas, preparando la bebida con Los monjes españoles adaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos americanos con Miel, azúcar y leche. Lo cierto es que la preparación del chocolate era poco menos que un secreto de estado, y su receta permaneció semioculta durante casi un siglo.

El secreto de la receta del chocolate se fue expandiendo por Europa, no sin polémica, debido a su carácter vigorizante era a veces tratada de bebida bárbara o droga. Pero si alguien aprovechó la industria del chocolate fueron en el siglo XIX los suizos. La fama del chocolate suizo vino de la mano de un fabricante de leche en polvo llamado Henry Nestlé. Nestlé fue el primero en mezclar leche condensada azucarada con cacao.

Quizás la otra revolución del chocolate en el XIX vino de la mano de de un tal Rodolphe Lindt quien tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez. Había nacido lo que conocemos como el chocolate sólido.  Un placer dejar que se deshaga en la boca tras morderlo.

1. Lugar de la cata

Hemos de elegir un buen entorno bien ventilado, con luz natural, sin olores fuertes a comida, tabaco, detergentes, ni perfumes, con una temperatura próxima a los 23 ºC y una humedad cercana al 65%

2. Temperatura

Para una cata adecuada del chocolate, este debe estar en una temperatura cercana a los 18 ºC para poder apreciar mejor sus aromas. Es preciso acondicionar antes el chocolate sobre todo si estaba refrigerado. Se debe tener cuidado a la hora de llevar productos fríos a temperatura ambiente de una sala para evitar su condensación y la formación de defectos.

3. Utensilio o soporte

Se recomienda poner en un platito seis onzas de chocolate de diferentes porcentajes de cacao. El chocolate si es posible mantenerlo dentro de su envoltorio hasta el momento de la cata de esta manera evitaremos que pierda el aroma. Pondremos en la mesa unos trozos de pan y un vaso de agua que nos ayudaran a diluir el sabor del chocolate en nuestra boca limpiando las papilas gustativas de la lengua.

4. Servicio y orden de la cata

Existen infinidad de tipos de chocolate, y de calidades. Los hay de porcentaje bajo de cacao, entre los cuales se encuentran los de leche, negro suave, o de porcentaje alto de cacao entre los que se encuentran negro medio o intenso.

Los catadores recomiendan catar un máximo de seis tipos diferentes de chocolates. Os recomendamos poner en un platito seis onzas de chocolate de diferentes porcentajes de cacao.

Empieza siempre la cata con los chocolates que tengan el porcentaje más bajo de cacao. Iníciate con chocolate blanco, a continuación chocolate con leche y para terminar chocolate negro. Es recomendable catar con un vaso de agua, para así limpiar la boca entre cata y cata, y poder tener al 100% los sensores de las papilas gustativas, no afectando en el análisis los aromas de los chocolates anteriormente catados.

En la cata de chocolate hemos de saber que se mira, se toca, se rompe, se aspira y se saborea. La suma de estas cinco fases es el resultado de una buena cata.

Fase Visual

Sin necesidad de coger con la mano la onza de chocolate, obsérvala y comprueba que el color es uniforme, así como brillante. El chocolate ha de relucir y no ha de tener otras marcas de conservación defectuosa.

Debemos tener en cuenta que un buen chocolate no se ha de deshacer en nuestras manos si se consume a la temperatura adecuada. El oído también juega un papel importante ya que al romperse el chocolate ha de producir un chasquido claro e inconfundible.

La tableta de chocolate has de quebrarla con la mano. Con mano firme, rompe una onza, y observa cómo quedó el corte. Éste ha de ser limpio, sin esquirlas, y sin que se haga chocolate en polvo. Probablemente en la cata de chocolate comprobarás que unas tabletas son más duras que otras. Eso es debido a que los chocolates con más cacao en su composición son más duros.

Fase Olfativa

Con la onza de chocolate en la mano, aspira su aroma durante tres segundos. Cada tipo de chocolate tiene un aroma diferente ya que el tipo de grano de cacao y su forma de elaboración son particulares y dispares.

Al olerlo verás que en nariz podrás apreciar olor a vainilla, florales, frutos secos, especias, e incluso aromas a tabaco y cuero.

Daniel Hernández es experto sumiller en Catasalacarta y en la Red Nacional de Sumilleres. Además escribe en el blog de Catadelvino.com 

Fase Gustativa y táctil

Una vez analizada la fase visual, has de coger el chocolate y comprobar que no se te pega la mano en él, y que su textura es suave sin rugosidades y firme.

Cuanto más suave sea su textura más fundente será en boca.

En esta fase has de introducir una pequeña onza en boca, triturarla con los dientes y dejar que lentamente se derrita con ayuda de la salivación.

En la cata de chocolate, podemos afirmar que el sabor evoluciona en boca cuando se empieza a derretir.

Al principio los posibles sabores que nos dará en boca serán:

- ácido, amargo, picante, salado, dulce o agrio,

- y después (a los diez segundos) sabores afrutados, lácteos, de café, a frutos secos, a tabaco, y a cuero,...

Además de todos estos sabores, apreciarás los aspectos sedosos, suaves, y aterciopelados del chocolate, que persistirán en boca durante cierto tiempo dependiendo de su calidad.

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