Algunos apuntes sobre la cerveza.

Se produce la cerveza mediante la fermentación alcohólica de los cereales ayudada por la acción de diversas levaduras. Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de esa bebida son: el agua, los cereales (generalmente cebada o trigo), las levaduras y (recientemente en su historia) el lúpulo (Humulus lupulus L.).

Para catar una cerveza hemos de "poner en alerta" todos nuestros sentidos de oído, vista, olfato y gusto.

Con la cata de las diferentes marcas de cerveza podremos evaluar cual nos gusta más por transmitirnos diversos aromas acordes a nuestros particulares gustos.

¿Eres capaz de diferenciar varias cervezas al probarlas? En este caso verás que no es fácil adivinar que cerveza es la que estás bebiendo por su color, espuma, olor, sabor y cuerpo. Pero con la práctica, y con la ayuda de un experimentado sumiller seguro que lo consigues.

Las cervezas se clasifican en dos grandes grupos según el tipo de fermentación:

- cervezas de baja fermentación o cervezas LAGER, y

- cervezas de alta fermentación o cervezas ALE (grupo en las que se incluyen además las cervezas de fermentación espontanea o también denominadas LAMBIC).

En cuanto a las familias de cervezas podemos encontrar 20:

1 Cervezas de Trigo

2 Cervezas Lambic y Ales Amargas

3 Belgian Ale

4 Pale Ale

5 English Bitter

6 Scottish Ale

7 Brown Ale

8 Porter

9 Stout

10 Pilsner

11 American Lager

12 European Lager

13 Bock

14 Alt

15 French Ale

16 German Amber Ale

17 American Special

18 Smoked Beer

19 Barley Wine

20 Strong Ale

1. Lugar de la cata

Hemos de elegir un buen entorno bien ventilado, sin ruidos que dificulten la concentración, con luz natural, sin olores fuertes a comida, tabaco, detergentes, ni perfumes, con una temperatura próxima a los 23 ºC y una humedad cercana al 65%.

2. Temperatura

Para una cata adecuada de la cerveza hemos de sacarla del refrigerador 10 minutos antes de catarla para poder apreciar mejor sus aromas.

Cada estilo de cerveza tiene su propia temperatura de cata recomendada. Hemos de informarnos antes de la temperatura adecuada para el estilo que estemos catando.

Las temperaturas idóneas para catar una cerveza:

- Estilo Pilsen: 3-4 ºC.

- Tipo Lager en general: 5-6 ºC.

- Tipo Ale, estilos Abadía, Trapense o Bock: 7-8 ºC.

Los sumilleres recomiendan leer la etiqueta de la cerveza ya que nos situará ante que tipo de cerveza nos encontramos, su elaboración, procedencia, ingredientes, alcohol, etc.

3. Utensilio o soporte

Se han de utilizar dos vasos en la cata de una misma cerveza. Los vasos han de ser de 20 cl, de cristal, transparente, limpio, y sin olores a detergente.

4. Servicio y orden de la cata

Nos podemos servir la cerveza del botellín o del grifo. El orden de cata, (en el supuesto de que vayamos a catar varias cervezas) va de la más clara a la más oscura, y no más de cuatro cervezas por sesión.

En el caso del botellín, te recomendamos que nada más quitar la chapa al botellín la huelas, ya que los compuestos volátiles escapan rápidamente.

Si la cerveza nos la servimos del grifo, hemos de inclinar la copa 45 grados para que la cerveza resbale lentamente por la pared del vaso. El tirador ha de saber regular la inclinación de la copa para tratar de formar entre 1,5 cm y 2 de espuma.

El primer vaso lo inclinaremos 45 grados sirviendo suavemente la cerveza por su lateral, para que se bata suavemente en el fondo.

En las cervezas de trigo y lagers hemos de dejar cerca de 2 cm de espuma y un poco menos en las ale.

En este primer vaso se valorará el color y su espuma.

El segundo vaso, se llenará muy lentamente casi hasta la mitad no formando nada de espuma para evitar la descarbonatación.

En este segundo vaso se valorará el aroma y el gusto de la cerveza.

Fase Visual

Sobre una superficie blanca observaremos el contenido del primer vaso de cerveza que tiene espuma. Sobre este vaso hemos de analizar el color y la tonalidad de la cerveza.

En cuanto al color de la cerveza hemos de ver lo primero si es cristalina u opaca. La gama de colores de la cerveza va de dorado pálido, rojizo, tostado/caramelo, a negro.

En cuanto a la espuma hemos de observar la retención de su espuma. Si no baja a la mitad en menos de un minuto se considera que tiene buena retención.

La tonalidad de la cerveza nos mostrará el brillo de la cerveza. Si tiene brillo es porque está filtrada y si no tiene brillo es porque es más natural.

Por tanto la tonalidad pasa de brillante a mate, pasando de los tonos cobrizos, pajizos, claros, turbios (consecuencia de segundas fermentaciones en botella), ámbar, etc.

Respecto a la vivacidad de la cerveza, hemos de observar el gas que contiene. Como ejemplo tenemos la cerveza blanca de trigo, como la Berliner Weisse con mucho gas y la Pale Ale sin apenas gas diluido.

En cuanto a la espuma de la cerveza, hemos de distinguir si es de densidad cremosa o fina, y el tamaño de los poros de gas en la superficie (abierto o cerrado).

Asimismo podremos conocer la persistencia de la cerveza en el vaso, que será menor cuanta más graduación alcohólica tenga, y las anillas que forma en la copa.

Fase Olfativa

Sobre una superficie blanca observaremos el contenido del segundo vaso de cerveza que no tiene espuma.

Recordemos que ha de estar medio lleno, para poder agitar el vaso en círculos, desprendiendo así la cerveza sus aromas.

En esta fase olfativa podremos analizar:

- el tipo de aroma,

- la intensidad del aroma, que dependerá del tipo de levadura, de su fermentación, y del tiempo de elaboración. Como es lógico, si el tiempo de elaboración de la cerveza es mayor, ésta tendrá mayor complejidad y más aromas.

Olor a cereales: Con la nariz de la copa inhalaremos durante tres segundos para apreciar los aromas a cereal (malta o trigo) y a lúpulo.

Con esta fase olfativa podremos apreciar el tipo de cereal empleado y cantidad que se ha empleado en éste. A la mayoría de los expertos les gustan las cervezas con poco lúpulo.

En el olor a malta, podemos señalar que:

- en las maltas claras, la cerveza huele a dulce, grano, corteza y miga de pan.

- en las maltas oscuras, la cerveza huele a caramelo, regaliz, tostados, café y chocolate.

Olor a lúpulo: El lúpulo suele dar a la cerveza aromas cítricos, herbáceos, afrutados, florales, terrosos o resinosos. Si tiene más lúpulo la cerveza será más amarga, y si tiene menos lúpulo, la cerveza será más dulce. Por lo general, las cervezas doradas huelen más a lúpulo, mientras que las oscuras tienen un olor más pronunciado a malta tostada, chocolate o café, según el grado de tostado.

Olor a frutas y/o especias: Las frutas y/o especias pueden haber sido añadidos a la receta de la cerveza, o haber surgido como resultado del proceso de maduración.

Fase Gustatica y táctil

Para poder disfrutar esta segunda fase utilizaremos el segundo vaso de cata para así identificar el aroma.

En primer lugar hemos de dar un primer sorbo para impregnar la boca de cerveza y estimular las papilas gustativas. Deja unos segundos en reposo la cerveza en boca y trágalo.

Será en el segundo sorbo cuando identifiquemos las notas gustativas. En este segundo sorbo expulsa el gas de la cerveza por la nariz para captar e identificar los aromas.

Hay que tener en cuenta que los sabores ácidos residen en los laterales de la lengua, los dulces en la parte delantera, y los amargos en la parte posterior.

La clasificación de las notas gustativas será muy parecida a la fase olfativa:

- Gusto a cereales: ya sea trigo o malta, reconoceremos en un primer momento notas a pan o galleta tostados. Con cervezas Ale, con malta tostada, percibiremos notas a chocolate o caramelo dependiendo de la cantidad y del grado de tueste.

Los sabores de la malta son:

    - dulce, grano, pan.

    - café, tostados, chocolate.

    - afrutados.

- Gusto a lúpulo: si se encuentra en grandes cantidades, la sensación será de amargor e invadirá toda la boca, tapando otros sabores. Si en cambio hay poco, será poco amarga y podremos percibir los azúcares residuales de la cerveza. Las de trigo suelen ser más dulces.

Los sabores del lúpulo son:

     - cítricos,

     - afrutados (tropical, mango),

     - pino, menta, eucalipto.

- Gusto a frutas y/o especias: apreciaremos en este caso si han sido añadidos a la receta de la cerveza, o han surgido también como resultado del proceso de maduración. Tendremos notas como cilantro, canela, clavo, y diversas frutas (en ocasiones ácidas a la par que refrescante). Al igual que con el aroma, deberemos decir si estas notas están balanceadas con otros sabores de la cerveza.

- Gusto a alcohol: si la cerveza es de alta fermentación, notaremos una pequeña sensación de ardor, que si no está bien integrada en la cerveza, podrá perturbarnos un poco.

Fase Táctil o de sensación en boca:

Al degustar la cerveza has de notar con la lengua:

- la carbonatación,

- el cuerpo o densidad,

- el retrogusto o final.

Respecto al cuerpo de la cerveza, hemos de analizar la textura de la cerveza o cómo se siente físicamente en la boca. Por ejemplo si es tupida, espumosa, ligera, compacta, la vivacidad que desprende (nivel de carbónico o gas disuelto, etc.). Dependiendo de la viscosidad y pastosidad de la cerveza, nos dará la sensación de tener cuerpo si impregna la boca fácilmente, o tendrá poco cuerpo si pasa casi desapercibida, como agua. El azúcar residual y la alta graduación de alcohol les aporta cuerpo a la cerveza. En cambio si tienen notas afrutadas ácidas, restarán cuerpo a la cerveza.

- Final: El final en una cerveza es la suma de todas las sensaciones y caracterísitcas anteriores, que nos destacará lo más representativo de ésta y nos ayudará a diferenciar esta cerveza de otras en una cata a ciegas.

Para terminar esta explicación, hemos de decir que la suma de todo este análisis organoléptico, compuesto por fase visual, olfativa y gustativa, nos servirá para evaluar el equilibrio, la complejidad y el balance que tiene la cerveza, es decir, si no predomina ninguno de sus componentes, tanto en aroma como en sabor.

Recuerda que toda buena cerveza ha de resultar equilibrada. Es decir hemos de encotrar un equilibrio entre las maltas que nos ofrecen dulces matices, y el lúpulo que nos da ese amargor y esas notas afrutadas a las que nos hemos referido anteriormente.

Asimismo, hemos de evaluar la persistencia del sabor. La persistencia es la duración en boca de los sabores de la cerveza en boca. Lo óptimo es que la persistencia sea alta. 

Recordemos que si nos queda en boca una sensación de amargor es debido al lúpulo, y si nos deja una sensación de dulzor persistente se debe a la malta. El lúpulo, suele dejar notas astringentes en boca.

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