Algunos apuntes sobre el café.

El café, esta bebida rica y estimulante y con la cual muchos comenzamos el día tiene una gran historia detrás y un sinfín de matices que podrás descubrir de la mano de un sumiller experto en café.

El origen del café está rodeado de leyendas. Los estudios atribuyen su origen a Etiopía, donde el café crecía de manera silvestre en su variedad denominada arábica.

Se cuenta que el descubrimiento de las propiedades del café fue por medio de un pastor que observó un comportamiento anómalo en las cabras, digamos de exaltación, tras consumir las semillas y hojas de cierto arbusto. Después de este descubrimiento, se experimentó que cociendo las hojas y semillas del arbusto, se obtenía como resultado una bebida amarga aromática y energizante. Estos fueron los inicios del café.

Al igual que ocurriera con el té, fueron las grandes rutas comerciales y de peregrinación las que fueron expandiendo el consumo de café. Precisamente los árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café a través de las peregrinaciones a la Meca, desde donde el café se extendió a la India, Siria, Egipto y Turquía.

En los inicios del siglo XVII, el consumo de café fue llevado de Turquía a Europa. El café comenzó a conquistar territorio en el mundo, logrando posicionarsr en Europa como la bebida favorita.

El cafè empezó a tomar mucha importancia en este siglo XVII, sobre todo gracias a grandes comerciantes que fueron pioneros en llevar el café a las ciudades europeas y abrir cafeterías.

En Italia, por poner un ejemplo, el café llegó de la mano del comerciante veneciano Pietro Della Valle.

El café comenzó a ser consumido por políticos e intelectuales de la época de manera habitual.

La expansión del cultivo del café en diversos continentes, la iniciaron los holandeses para no tener que depender de los árabes, por lo que comenzaron a cultivar el café en las colonias.

Se cree que el primer café que llegó a Sudamérica fue de mano de los holandeses. Lo cierto es que Los primeros arbustos de café llegaron a las islas del Caribe a comienzos del siglo XVIII llevados por los  franceses, y de allí pasó a Brasil y Colombia, donde se consolidó como un cultivo importante en el Siglo XIX. Hoy estos países siguen siendo líderes en el mercado de café.

Todos tenemos en mente un patrón de calidad de café, por ser el que más nos gusta. La cata logrará demostrar, gracias a criterios y pautas objetivos, qué café o cafés se acerca más a nuestro patrón.

Os recomendamos que las catas de café sean  a ciegas, y subjetivas. Gracias a vuestros sentidos de oído, vista, olfato y gusto habréis de expresar todo lo que el café os transmite en el momento de ser catado, con la ayuda de un sumiller especialista.

1. Lugar de la cata

Hemos de elegir un buen entorno bien ventilado, sin ruidos que dificulten la concentración, con luz natural, sin olores fuertes a comida, tabaco, detergentes, ni perfumes, con una temperatura próxima a los 23 ºC, y una humedad cercana al 65%.

2. Temperatura

Normalmente la infusión de café se realiza a 93 o 95 grados. En el caso del café expreso, para catarlo a la temperatura óptima hay que ser rápido: puede empezarse a sorber a los 60º C pero cuando baja de los 40º C desprende pocos aromas, y debe abandonarse la prueba de esa taza.

En la cata brasileña, en la que se infusionan directamente los granos de café, se deja reposar y se comienza a catar a los 65 grados.

3. Utensilios o soporte

Por regla general la cata de café se realizaba en una taza de porcelana blanca. Para poder observar bien el color del café, es importante que todas las tazas de las muestras sean iguales.

En este sentido interesa destacar bien que de un tiempo a esta parte la mayoría de expertos ya usan la copa oficial de catador Afnor también para la cata de café.

También se utilizará una cucharilla. La cucharilla a utilizar es especial: debe ser grande, de amplia y redonda cazoleta, plateada. Llenamos la cucharilla mediada de líquido y lo sorbemos con decisión a través de un pequeño orificio que formaremos con los labios de forma que se expanda la muestra por la boca y el paladar.

4. Servicio y orden de la cata

En el orden de la cata, como primer paso los catadores deben examinar y oler los granos de café. Después se muele el café y se analiza la infusión. En las catas profesionales La muestra, habrá de molerse justo antes de comenzar la sesión, ya que pasados más de 20 minutos se puede invalidar por la pérdida de aromas.

Si se toman varios cafés la toma irá del café que presenta aromas y sabor más suaves.

Un ratio aprobado por los especialistas es que el equilibrio óptimo sea aproximadamente de 8,5 gramos de café por cada 150 mililitros de agua, en lo que confiere a la cata brasileña. En la cata del café expreso, la habitual, la cafetera debe estar bien calibrada. La máquina debe estar perfectamente regulada, presión, temperatura, nivel de agua, limpieza. Lo importante en una cata es que todas las tazas sean iguales en cuanto a tamaño, forma y material, además de contener el mismo peso de café en grano.

La infusión se debe realizar con el agua lo más purificada, posible, luego se sirve en la taza a la temperatura indicada y se deja reposar. Hay que retirar la espuma con una cucharilla

Fase Visual

Antes de observar la infusión de café habremos analizado visualmente los granos. Los granos lisos tienden a ser de menor calidad, mientras que los granos arrugados poseen mayor calidad y generalmente son clasificados como café gourmet.

Daniel Hernández es sumiller experto en Catasalacarta  sumiller en Catasdevinoentucasa y blogger en www.catadelvino.com

En el caso de los cafés expresos un buen café expreso debe componerse de un 40% de Arábicas lavados (de Centroamérica o Colombia), y de un 60% de Arábicas naturales.

Cuando vayamos a catar un café nos hemos de fijar lo primero en su color.

El color del café puede ir del marrón claro al negro. La tonalidad del color depende de la caramelización de los azucares en el momento del tostado del café.

Lógicamente, a más tostado el café presentará un color más oscuro.

En segundo lugar hemos de fijarnos si se trata de un color limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado.

En tercer lugar analizaremos si el café se presenta nítido o turbio debido a que presente partículas insolubles en suspensión.

El aspecto de la turbidez puede ser denso o débil.

El grado mayor o menor del tostado del café es el que otorgará a la infusión unas características objetivas y diferenciadoras de color y aspecto.

Fase Olfativa

Para evaluar la fragancia de un café, olemos los granos del café recién molido en la taza y seco, antes de disolver en agua. Una vez infusionado y tras el reposo antes mencionado de entre tres y cinco minutos, romperemos la costra de granos formada en la superficie en el caso de ser una cata brasileña, o removemos un poco con la cucharilla en el expreso. Movemos someramente el café en superficie para que libere los aromas. En las catas más expertas los sumilleres se ayudan a veces de la cucharilla. 

 

Según estudios científicos, las personas no fumadoras y que no se encuentren en estado de catarro, pueden llegar a diferenciar hasta 7.000 olores diferentes.

Dentro de esta segunda fase olfativa podemos analizar en el café:

a) Su fragancia: Este destacable aspecto del análisis sensorial del café podrá variar dependiendo del tipo de planta, de la tierra dónde se ha cultivado, de las tecnologías agrarias empleadas en su desarrollo.

Dentro de la fragancia podemos distinguir en su cata cuatro tipos de notas olfativas: afrutado, florar, herbáceo y vegetal.

b) Su aroma: Como os comentaba anteriormente, el aroma del café dependerá del tostado de grano verde.

Dependiendo del tipo de tostado podremos lograr más de 850 aromas diferentes.

Dentro del aroma podemos distinguir en su cata 5 tipos de notas aromáticas: caramelo, frutos secos, chocolate, jarabe y cereal.

Fase Gustativa y táctil

En esta última fase y más placentera entre los amantes del café vamos a poder distinguir las notas que nuestro sentido del gusto, y nuestras papilas gustativas nos ofrecen. En la boca todos tenemos un excelente sensor que es la lengua.

Para tomar el café es necesario que la muestra haya descendido a los 65 grados. la temperatura de la mezcla ha descendido hasta los 70 o 60 grados, unos diez minutos después de la infusión, y tras haber retirado con cuidado toda la capa sólida de la superficie de espuma o grano, es momento de sorber a cucharadas.

 Sorber con decisión para que la bebida ocupe la mayor superficie de la lengua y el paladar al mismo tiempo.

Como todos bien sabemos, en la lengua podemos captar el saber a dulce, salado, ácido y amargo.

Dependiendo del tipo de café que degustemos podremos encontrar estos cuatro tipo de sabores en mayor o menor escala sensorial.

El sabor dulce del café, nos los ofrecen las proteínas y los carbohidratos.

El sabor amargo, su cafeína, trigonelina, y sus fenoles.

El sabor ácido el clorogérico, el cítrico, el málico y el tartárico.

El sabor salado el calcio, fósforo y potasio.

Como todos bien conocéis, el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte lateral, y los amargos en la parte posterior.

Los catadores expertos valoran en el café su gusto a ácido ya que éste es sinónimo de viveza. Sin la acidez el café no mostraría su personalidad y carácter.

Los catadores de café valoran en su catar seis sabores primarios: Acidoso, meloso, vinoso, blando, agriado y mordaz

Dentro de la fase gustativa, tenemos que explicar el retrogusto. Tras degustar el café podremos analizar la sensación gustativa que en boca nos provoca el café. Ello, se consigue gracias a los compuestos derivados de la destilación de éste.

En este sentido podremos clasificar estos sabores del retrogusto en:

Terpenos: trementina, achicoria, orégano...,

- Especies: nuez moscada, pimienta..., y

- Carbones: humo, brea, tabaco....

Todos estos aromas que percibimos en el momento de catar y analizar el café los percibimos con diferentes grados de intensidad:

- Fuerte o débil.

- Intensa o evanescente.

- Franca o alterada.

- Neta o imprecisa.

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