Algunos apuntes sobre el aceite de oliva.

El aceite es una de las máximas expresiones de la dieta mediterránea, la historia del aceite de oliva va vinculada a la historia de productos como el pan o el vino. Los historiadores sitúan el cultivo del olivar en el año 4000 antes de Cristo. El aceite se expandió por todo el mediterráneo y por las rutas comerciales. Los colonizadores llevaron la plantación de olivos a America.

Es sabido que las primeras producciones de aceite de oliva se ensayaron en los territorios del Virreinato de Nueva España y que fueron jesuitas los primeros cultivadores. Es un producto que siempre se ha considerado de gran calidad y que además de la rama culinaria ha servido durante milenios para usos desde medicinales hasta cosméticos, pasando por la iluminación.

La mayoría de los amantes de la buena cocina sois conocedores de las diferentes variedades de aceitunas con las que contamos: Cornicabra, picual, hojiblanca, arbequina, empeltre, morisca, etc… Ya sólo por los diferentes nombres, sois conocedores de dan aceites distintos por el simple hecho de contar todas ellas con matices de aromas diferentes.

Asimismo la mayoría de las personas que se interesan por el mundo del aceite, han dedicado unos segundos en observar la etiqueta, para así comprobar la acidez, si es virgen extra, y si es refinado. A la hora de adquirir aceite, también nos fijamos en la marca, que para muchos es sinónimo de calidad.

En las catas de aceite, hemos de introducirnos en el análisis sensorial de cada tipo de aceite con la ayuda de tres fases: olfativa, gustativa y táctil, para así analizar sus carácteristicas de sabor, aroma, textura, y color.

Con la ayuda de un sumiller especializado podremos observar y aprender todos estos aspectos así como familiarizarnos con su terminología de cata. Los aceites que habitualmente se usan para freír no son los aceites que los sumilleres te invitarán a catar. Los catadores que han tenido la oportunidad de disfrutar esta experiencia, disfrutan de un mundo de sensaciones, y de una explosión de aromas y sabores difíciles de olvidar.

Antes de adentrarnos al análisis sensorial del aceite, es recomendable conocer los procesos de producción, elaboración y valoración de los diversos tipos de aceite, con la ayuda y asesoramiento experto de un sumiller.

Respecto a la producción, hemos de decir que el tipo de terreno de cultivo de la aceituna, la variedad de aceituna, y la maduración de ésta, ofrecerá al aceite características organolépticas propias que con la ayuda del sumiller podrás analizar y diferenciar.

1. Lugar de la cata

Hemos de elegir un buen entorno bien ventilado, sin ruidos que dificulten la concentración, con luz natural, sin olores fuertes a comida, tabaco, detergentes, ni perfumes, con una temperatura próxima a los 23 ºC y una humedad cercana al 65%

Para una cata adecuada del aceite éste debe contar con una temperatura de 28 ºC para poder apreciar mejor sus aromas.

Cada tipo de aceite tiene su propia temperatura de cata recomendada. Hemos de informarnos antes de la temperatura adecuada para el tipo que estemos catando.

2. Temperatura

Para la cata de aceite es necesario contar con una copa opaca con la boca de la apertura más cerrada para conservar los aromas, así como un vidrio de reloj que pueda tapar la copa, y otra copa transparente que tan solo se utilizará en la fase visual.

3. Utensilio o soporte

Los expertos recomiendan que el catador deguste el aceite antes de haber comido, a poder ser con algo de hambre, para tener más agudizados los sentidos.

Los sumilleres recomiendan leer la etiqueta de la botella de aceite ya que nos situará ante que variedad de aceituna nos encontramos, su elaboración, procedencia, acidez, etc.

El orden de cata, no se catarán más de 6 aceites por sesión. El primer paso para llevar a cabo una cata es la toma de muestras, ha de ser representativa de toda la partida, para poder comprobar a partir de ella las características físicas, químicas y sensoriales del producto. Depende mucho si se va a aprobar solo aceites virgen extra, o con distinta claridad de un mismo productor, si es aceite monovarietal o coupage etc.

Entre cata y cata se recomienda masticar un trozo de manzana o trozos de pan para limpiar la boca y no confundir los aromas.

Fase Visual

Para analizar visualmente el aceite hemos de coger la copa transparente y llenar tan solo con un máximo de tres centímetros, para así apreciar las cualidades visuales de éste.

En la fase visual podemos analizar: el color, aspecto, su limpieza, claridad, y filtrado.

Dentro de la claridad, el aceite puede ser claro, turbio, velado y opaco.

Como aspectos positivos de la fase visual de la cata hemos de destacar que el aspecto sea limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente.

Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro o con partículas en suspensión.

La gama de colores del aceite, va del amarillo verdoso al amarillo pajizo. Los colores fuera de esta gama se consideran defectuosos.

Hemos de señalar que las aceitunas, con las que se ha elaborado el aceite pueden ser o verdes, o maduras.

En el caso de ser aceitunas maduras, el aceite presentará un color amarillo dorado.

Y en el caso de que las aceitunas sean verdes, el aceite presentará un color verde oscuro, típico de los aceites afrutados y amargos.

Fase Olfativa

Gracias a nuestra nariz podremos identificar en una copa con 30 gramos de aceite los siguientes aromas: tomate, herbáceos, manzana, hojas, frutos secos, hierba.

Para que podáis apreciar con más facilidad estos sabrosos aromas, os ofrecemos un consejo: calentar con vuestras manos el vaso de cata, tapando éste y moviéndolo en círculos en la dirección contraria a las agujas del reloj, facilitando que se impregne las paredes interiores de la copa con cuidado de que no se derrame en los volteos.

Lo primero que hemos de analizar es si el aceite procede de uva madura o verde.

Como señalábamos anteriormente, las aceitunas con las que se ha elaborado el aceite pueden ser o verdes, o maduras.

En el caso de ser aceitunas maduras, el sabor es más dulce y el olor más apagado.

Y en el caso de que las aceitunas sean verdes, el sabor del aceite puede ser más aspero, rudo, astringente y picante.

Fase Gustativa y táctil

En esta fase has de introducir una pequeña cantidad de aceite en boca, y con la ayuda de la lengua distribuirlo por toda la cavidad bucal (paladar y encias), analizando las sensaciones de gusto que deja lentamente en boca.

Los aromas típicos del aceite son tres: amargo, picante y afrutado.

Dentro de estos aromas, podemos notar sabores frescos y nítidos a herbáceos, heno, vegetales, piñones, almendras, manzana, higos etc.

A la vez que analizamos sus aromas hemos de analizar si la persistencia en boca es ligera, media o intensa.

Como nos referíamos en la anterior fase gustativa, con el tacto de la lengua y el paladar, hemos de analizar el cuerpo, consistencia y estructura del aceite.

En este sentido el aceite en el momento de moverlo por la cavidad bucal se puede presentar pastoso, denso, fluido o acuoso.

El grado de densidad del producto determina los niveles de intensidad del cuerpo del aceite de oliva.

 

La suma de las notas gustativas y táctiles nos darán un equilibro global entre los sabores y los aromas que se puede llegar a puntuar de forma subjetiva en el momento de que tus sentidos de olfato, gusto y tacto sean capaces de analizar todos estos extremos.

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